Author(s): Rosendo, Eduardo Castro Falcão Gonçalves
Date: 2014
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/11523
Origin: Biblioteca Digital do IPB
Subject(s): Cogumelos Pleurotus ostreatus; High pressure processing; Tecnologia de altas pressões hidrostáticas; Microrganismos; Cor; Teor de sólidos solúveis totais
Os cogumelos Pleurotus ostreatus devem a sua popularidade principalmente ao seu fácil método de cultivo, alto valor nutricional e sabor único. Em Portugal a principal forma de comercialização deste cogumelo é em fresco, embalado em bandejas de poliestireno envoltos numa película de policloreto de vinil (PVC), o que proporciona uma acelerada perda de qualidade, tendo um tempo de prateleira de poucos dias. Este facto está relacionado com a elevada taxa respiratória, elevada suscetibilidade à deterioração microbiana e relativa sensibilidade ao acastanhamento enzimático. As perdas económicas associadas refletem-se no preço final do produto, por isso, é necessário encontrar alternativas de conservação que as minimizem, prolongando o tempo de vida útil. A tecnologia de altas pressões hidrostáticas, pelo desenvolvimento e implantação crescente que tem vindo a ter no âmbito alimentar, surge assim como uma possível alternativa tecnológica na preservação de cogumelos, em alternativa às técnicas convencionais. Este trabalho teve assim como objetivo estudar o efeito da tecnologia de Altas Pressões Hidrostáticas, isoladamente e em conjugação com o uso de uma solução de ácido cítrico (1%), em cogumelos Pleurotus ostreatus após processamento e durante o armazenamento (21 dias a 4º C). Cogumelos frescos obtidos duas horas antes foram tratados com 600 MPa durante 10 minutos. Amostras não pressurizadas e embaladas de modo similar ao convencional (bandejas de poliestireno envoltos numa película de policloreto de vinil) foram utilizadas como controlo. Sobre todas as amostras realizaram-se ensaios físico-químicos – composição elementar, perda de massa, teor de sólidos solúveis totais. pH, parâmetros instrumentais de cor e textura – e parâmetros microbiológicos (mesófilos, psicrófilos, bolores e leveduras, coliformes totais e E.coli e esporos de clostrídios sulfito-redutores), ao dia inicial e aos dias 3, 7, 14 e 21 de conservação. Utilizaram-se dois lotes distintos de cogumelos. A avaliação nutricional destes cogumelos frescos mostrou que são constituídos essencialmente por água (91,54 ± 0,05 – lote 1 e 90,86 ± 0,09 - lote 2), tendo na matéria seca glúcidos (79,84 ± 0,28 - lote 1 e 81,22 ± 0,41 - lote 2), minerais (9,98 ± 0,32 - lote 1 e 8,78 ± 0,24 - lote 2) e proteínas (8,23 ± 0,15 - lote 1 e 8,14 ± 0,36 - lote 2), sendo pobres em gordura (2,43 ± 0,09 - lote 1 e 1,33 ± 0,01 - lote 2). Durante a conservação dos cogumelos controlo, a perda de massa foi mais proeminente nos sete dias de conservação atingindo os 8,44 ± 2,68 % e 15,08 ± 2,62 %, no lote 1 e 2, respetivamente. Relativamente aos ensaios tecnológicos, o estudo dos parâmetros físico-químicos revelaram que os valores de pH e do teor de sólidos solúveis totais registaram diferenças significativas entre todas as amostras. Nas amostras tratadas com altas pressões (P) e com altas pressões na presença de ácido cítrico (AP) registaram uma diminuição de pH em relação ao controlo (C) e à amostra conservada só com ácido cítrico (A). O teor de sólidos solúveis totais da amostra P aumenta em relação à amostra controlo, sendo o único tratamento em que isso sucede. Já os tratamentos que envolveram ácido cítrico reduziram de forma drástica o teor de SST dos cogumelos. Os tratamentos utilizando altas pressões (P e AP) comparados com o controlo (C) registaram um escurecimento (redução na luminosidade), bem como uma redução nas tonalidades vermelha (valor de a*) e amarela (valor de b*), embora nem sempre estas reduções tenham tido importância estatística. Quanto a alterações no parâmetro de textura analisado os resultados obtidos parecem indicar que a tecnologia HPP, nas condições ensaiadas, não altera a força de corte a aplicar aos cogumelos relativamente aos cogumelos sem pressurização. A principal modificação nos indicadores de qualidade testados foi uma redução drástica na carga microbiana inicial, especialmente de bolores e leveduras (reduções de 4 e 5 Log10 UFC.g-1). Esta tecnologia, nas condições ensaiadas apresentou excelentes resultados em termos microbiológicos, conseguindo manter ao longo dos 21 dias de conservação, os números de UFC/g em níveis bastante reduzidos, o que, comparando com os cogumelos embalados convencionalmente e considerando o prazo de validade destes (5 a 7 dias), a tecnologia de HPP consegue aumentar o prazo de validade em cerca de 15 dias relativamente ao embalamento convencional, considerando apenas os indicadores microbiológicos. Aparentemente a presença de ácido cítrico (1%) não trouxe benefícios relevantes relativamente à qualidade dos cogumelos apenas pressurizados. O presente estudo mostrou que o uso da tecnologia de altas pressões pode ser promissor para aumentar a vida útil deste cogumelo.
Pleurotus ostreatus mushrooms owns his popularity mainly to a relatively simple method of cultivation, high nutritional value and unique flavour. In Portugal the main way of commercialization of this mushroom is in his fresh form, packaged in polystyrene trays and overwrapped with polyvinyl chloride (PVC) film, who causes a rapidly loss of quality, having a short life shelf, due to his high respiration rate, microbiological susceptibility and enzymatic browning sensibility. The economic losses associated with this mushrooms are reflected in his final cost, so it is necessary to find new ways of commercialization, enhancing the shelf life of the product. Because of the growing use and development that High Pressure Processing technology is gaining in food industry, this technology emerge as a viable alternative conservation technique of mushrooms. The objective of this work was to study, the isolated effect and the combined effect with citric acid (1%) that HPP technology has on Pleurotus mushrooms immediately after processing and during storage (21 days at 4ºC). Fresh mushrooms obtained two hours before, were processed with 600 MPA during 10 minutes. No pressurized samples and packaged conventionalloy (polystyrene trays and overwrapped with polyvinyl chloride) were used as control. Physico-chemical tests - nutritional composition, weight loss, soluble solids content (SSC), pH, instrumental parameters of colour and texture – and microbiological quality indexes (aerobic mesophilic, psychrophilic, yeasts and molds, total coliforms, E.coli and spores from sulfite-reducing clostridia were done in all samples, in initial day and in day 3, 7, 14, e 21. Two different batches of mushrooms were used. The nutritional evaluation of fresh mushrooms showed that they are made primarily by water (91,54 ± 0,05 - batch 1 and 90,86 ± 0,09 - batch 2), having in the content of dry matter, carbohydrates (79,84 ± 0,28 - batch 1 and 81,22 ± 0,41 - batch 2), minerals (9,98 ± 0,32 – batch 1 and 8,78 ± 0,24 - batch 2) and proteins (8,23 ± 0,15 – batch 1 and 8,14 ± 0,36 – batch 2), but they are low in fat (2,43 ± 0,09 - batch 1 and 1,33 ± 0,01 - batch 2). During the conservation of mushrooms of the control sample, the weight loss was more prominent in the first seven days, reaching 8,44 ± 2,68 and 15,08 ± 2,62 in batch 1 and 2 respectively. Regarding the tecnhology tests, the physico-chemical parameters demonstrate that pH and SSC contents have significant diferences between all samples. Samples treated with high pressure (P) and with high pressure and citric acid (AP) experienced a decrease in pH compared to control (C) and to the sample conserved only with citric acid (A). The content of SSC in P samples increase regarding to control samples, being the only treatment that this happens. The treatments that involve citric acid reduced significantly the SSC of mushrooms. Concerning the colour measurements, all treatments shown a darkening of the samples (reduction in lightness, L*), as well as a reduction in red tonality (a* value) and in yelow tonality (b* value), although not always these reductions have statistical significance. The Texture results seem to indicate that the HPP technology, in the tested conditions, does not alter the shear force nedeed to be applied in mushrooms compared to unpressurized mushrooms. The main change in the tested quality indicators is a drastic reduction of the initial microbial load, especially yeast molds (4 and 5 Log10 UFC.g-1 reduction). This technology, in tested conditions, showed excellent results in microbiological terms, reducing the initial microbial load and be able to maintain throughout the 21 days of storage the numbers of CFU/g at very low levels, which, comparing to the mushrooms packaged conventionally and considering the period of validity of (5-7 days), HPP technology can increase the shelf life about 15 days comparing to conventional packaging, considering only microbiological indicators. Apparently the presence of citric acid (1%) does not bring relevant benefits in the quality of pressurized mushrooms. The presente study shown that HPP can be a promissing regarding the enhance of shelf life of this mushrooms, although it was not possible to establish a clear pattern of variation in some indicators of physical and chemical quality, since the variability of the two batches is quite sharply between them.
