Author(s): Souza, Nathália Bertoto Mercante de
Date: 2016
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/13150
Origin: Biblioteca Digital do IPB
Subject(s): Sementes; Cascas; Polpas; Evolução; Composição química; Bioatividade; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar
Mestrado de dupla diplomação com a UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do Paraná
O maracujá-roxo é um fruto tropical que tem ganho destaque devido ao seu valor nutricional, organolético e às emergentes descobertas acerca das suas propriedades farmacêuticas e antioxidantes. Durante o processo de maturação decorrem várias reações de ordem física e química, e no intuito de enriquecer o conhecimento acerca de como a composição química e as propriedades do maracujá-roxo evoluem ao longo da maturação, este trabalho consistiu na caracterização física do fruto inteiro e na caracterização química geral das sementes, casca e polpa em frutos separados em cinco graus de maturação diferentes (G1 a G5). Foi também avaliada a atividade antioxidante (atividade antiradicalar e poder redutor), e o teor em compostos fenólicos (fenóis totais, derivados do ácido hidroxicinâmico e flavonóis) das diferentes matrizes que compõem o fruto ao longo da maturação. A partir dos resultados obtidos verificou-se na casca que o teor em cinza bruta aumenta essencialmente entre G1 e G2 enquanto se verificou uma diminuição da proteína. Em relação à semente, o teor em cinza bruta aumenta gradualmente, e o teor em proteína aumenta de G1 para G2, estabilizando posteriormente nos 8% (base seca). O teor em gordura aumenta gradualmente ao longo da maturação, verificando-se um maior acumulo entre G1 e G2 (9,9 e 19,1% respetivamente). No que respeita à polpa, há uma diminuição nos teores de cinza e proteína e aumento dos sólidos solúveis totais.Verificou-se um aumento ligeiro do pH ao longo da maturação (entre 2,8 a 3,1) e uma diminuição da acidez (entre 12,1 e 6,7 g de ácido cítrico 100 mL-1). Constatou-se que os açúcares predominantes na polpa foram a sacarose, frutose e glucose. Quanto aos ácidos orgánicos, o ácido cítrico foi o maioritário em todos os graus de maturação e teores mais baixos foram quantificados para os ácidos málico e ascórbico. Entre as diferentes partes do fruto estudadas, as cascas foram a matriz mais antioxidante, aumentando o seu potencial bioativo durante a maturação. As sementes apresentaram valores mais elevados de fenóis totais, derivados do ácido hidroxicinâmico e flavonóis. Foi verificado que a atividade antioxidante esteve correlacionada com os valores de fenóis totais presentes nas diferentes partes do fruto ao longo da maturação. De acordo com o conhecimento dos autores, este é o primeiro estudo que toma em consideração as alterações sofridas pelas diferentes partes do maracujá-roxo produzido em Portugal, ao longo da maturação.
The purple passion fruit is a tropical fruit that has gained visibility due to its nutritional value, organoleptic and emerging discoveries about their pharmaceutical and antioxidant properties. During the maturation process happen many reactions of physical and chemical order, and in order to develop the knowledge of how the chemical composition and passion fruit purple properties evolve over maturation, this work is about the physical characterization of the whole fruit and in the general chemical characteristics of seeds, peel and pulp in fruits separated into five different states of maturation (G1 to G5). We also evaluated the flesh color, the antioxidant activity (antiradical activity and reducing power), and the content of phenolic compounds (total phenols, derivatives of hydroxycinnamic acid and flavonoids) of different matrices that compose the fruit during the maturation. From the results obtained it was found in the peel the content of crude ash increases essentially between G1 and G2 while there was a decrease in protein. In relation to the seed, the crude ash content gradually increases, and the protein content increases from G1 to G2, then stabilized at 8% (dry matter). The fat content increases gradually along the ripening, verifying greater accumulation between G1 and G2 (9.9 and 19.1% respectively). About the pulp, there is a decrease in ash content and protein and the total soluble solids content increased. There was a slight increase in pH during maturation (between 2.8 to 3.1) and a decrease in acidity (between 6.7 and 12.1 g citric acid 100 ml-1). It was found that in all states of maturation, the predominant sugars in the pulp are sucrose, fructose and glucose. As the organic acids, citric acid was the majority in all states of maturity and lower levels were quantified for the malic and ascorbic acids. Among the different parts of the fruit studied, peels were more antioxidant matrix, increasing their potential bioactive during maturation. The seeds showed higher values of total phenols, derivatives of hydroxycinnamic acid and flavonoids. It was found that the antioxidant activity was correlated with the values of total phenols present in different parts of the fruit during the maturation.According to the authors knowledge, this is the first study that takes into account the changes suffered by the different parts of the purple passion fruit produced in Portugal, along the maturation.
