Implementação de sistema de segurança alimentar numa unidade de restauração

• Author(s): Moreno, Ana Catarina Cardoso
• Date: 2011
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/7671
• Origin: Biblioteca Digital do IPB
• Subject(s): HACCP; Segurança alimentar; Legislação; ISO 22000:2005; Tempo de vida útil
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Fernandes, Conceição; Saavedra, M.J.
• Contributor(s): Biblioteca Digital do IPB

Description

Não é recente a preocupação do Homem com a alimentação, mas o conceito de segurança alimentar não evoluiu paralelamente, sendo mesmo um conceito que apenas ganhou força há algumas décadas. Também o aparecimento de doenças intrinsecamente ligadas com o que se come, tais como doenças cardiovasculares, obesidade, sedentarismo e a necessidade directa de ligar alimentação com saúde e bem-estar alteraram o conceito de segurança alimentar e obrigaram à sua expansão e demonstração de força que tem na actualidade. Actualmente, a segurança alimentar controla os processos de produção e baseia-se em medidas preventivas, sendo a metodologia HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos) a referência internacionalmente reconhecida. A sua implementação, nomeadamente em unidades de restauração, facilita o cumprimento das exigências legais e permite aumentar a confiança e a segurança em questões relacionadas com alimentos. Neste contexto, o presente trabalho teve como objectivo a implementação de um sistema HACCP numa unidade de restauração e, considerando que a unidade em causa tem serviço Take Away, determinou-se também o período de vida útil de alguns dos alimentos comercializados, como uma medida de aferição do sistema HACCP implementado. Assim, na primeira fase fez-se a implementação do programa de pré-requisitos existentes, na unidade em estudo. Posteriormente fez-se a implementação do sistema de HACCP, designadamente na análise de perigos, determinação de pontos críticos de controlo e medidas preventivas, estabelecimento de limites críticos e implementação de sistemas de monitorização e de medidas correctivas nos diferentes processos. Embora o plano HACCP apresentado neste trabalho tenha sido implementado para se enquadrar com todo o tipo de serviços efectuados na unidade de restauração, foram focados os processos de produção da salada mista e a produção de sobremesas individuais Na segunda fase procedeu-se ao estudo do período de vida útil, para determinados produtos alimentares usando indicadores microbiológicos. Foram também efectuadas análises microbiológicas a manipuladores e a superfícies, de forma a verificar a efectividade e correcta utilização dos produtos de limpeza e desinfecção. Os resultados obtidos na avaliação de sobremesas foram, todos eles, abaixo do limite do não satisfatório. Face aos resultados obtidos e por uma questão de uniformização, optou-se por definir 3 dias para a data limite de consumo das mesmas. Para a salada mista, os resultados obtidos foram todos eles classificados também abaixo do limite do não satisfatório, tendo sido estipulado um prazo de validade de 24 horas. Os valores obtidos para as análises efectuadas a superfícies e manipuladores permitem concluir que os procedimentos de higiene estipulados, inerentes ao plano de HACCP, estão correctamente instituídos. Estes resultados demonstram mais uma vez que procedimentos como a verificação e validação do plano HACCP são importantes para reforçar os restantes princípios do HACCP. Com este estudo reforça-se que a aposta na qualidade e segurança terá obrigatoriamente de ser a principal estratégia a seguir pelos operadores de restauração que pretendam estar presentes, de forma credível, no mercado. It isn’t recent the concern that man has about food, although the concept of food security has not evolved in parallel, it is even a concept that has gained strength only a few decades ago. Also the emergence of diseases linked to what we eat, such as cardiovascular disease, obesity, sedentary lifestyle and the need to connect food with a healthy life-style and wellbeing has changed the concept of food security forcing its expansion and has shown its strength in the present time. Nowadays, food security controls the production processes and it’s based on preventive measures. These measures are the methodology of HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), the internationally recognized reference. Its implementation, particularly in restaurant units, helps the fulfillment with legal requirements and to enhance the trust and security issues related to food. In this context, the present study was aimed to the implementation of a HACCP system in a restaurant unit and, considering that the unit has a Take Away service, it was also determined the shelf life of some of the products used, as a measure of verification of the implemented HACCP system. Thus, the implementation of the available pre-requirements consisted was the first phase of the study. This was followed by the implementation of the HACCP system, including the hazard analysis, determination of critical control points and preventive measures, the establishment of critical limits, implementation of monitoring systems as well as corrective measures in the different processes. Although the HACCP plan presented in this paper has been implemented to fit with all types of services performed in the catering unit, two processes were focused: the process of production of mix salad and the production of individual desserts. The second phase was to study the shelf life for certain food products using microbiological indicators. Microbiological tests were also made to handlers and surfaces in order to verify the effectiveness and the proper use of cleaning products and disinfection. The results obtained in the evaluation of the desserts were all below the limit of not satisfactory. Considering the results, the deadline defined for its consumption was chosen to be three days after it was made. For the mix salad, as happened before, the results were also classified below the limit of not satisfactory and so, it was stated that the viability of the product lasted for a period of 24 hours. The values obtained for the tests made on surfaces and handlers allow us to conclude that the standard hygiene procedures, belonging to the HACCP plan, are all set up correctly. These results demonstrate once again that procedures such as verification and validation of the HACCP plan are important to enhance the other principles of the HACCP. This study reinforces that the investment in quality and safety will be required to be the main strategy to be followed by the catering investors in order to be a credible and active facility in the market.