Author(s): Mendes, Patrícia Alexandra Ferreira
Date: 2012
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/7876
Origin: Biblioteca Digital do IPB
Subject(s): Azeitonas de mesa; Fermentação natural; Composição fenólica; Atividade antioxidante; Atividade antimicrobiana
A azeitona de mesa tem uma grande tradição em Portugal e principalmente na região de Trás-os-Montes. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se contribuir para a caracterização da fração fenólica e atividade biológica das azeitonas de mesa provenientes da região de Trás-os-Montes. Procedendo em primeiro lugar à análise da composição fenólica por cromatografia líquida de alta performance com detetor de díodos (HPLC/DAD), e em segundo avaliar a atividade biológica (atividade antioxidante e atividade antimicrobiana) de extratos de 24 amostras de azeitonas de mesa transmontanas, pertencentes às cultivares Cobrançosa e Negrinha de Freixo, processadas segundo o método de fermentação natural. Na caracterização do perfil fenólico, foram identificados e quantificados 10 compostos fenólicos, nomeadamente, hidroxitirosol glicol, hidroxitirosol, tirosol, ácido 5-O-cafeoilquínico, derivado de verbascosídeo, verbascosídeo, luteolina 7-O-glucósido, rutina, apigenina 7-O-glucósido e apigenina, tendo sido o hidroxitirosol glicol e o hidroxitirosol os compostos mais abundantes. O teor em compostos fenólicos totais variou entre 2,37 e 64,17 μg/mg de extrato. Na avaliação da atividade antioxidante, pelos métodos do efeito bloqueador de radicais livres de DPPH e poder redutor, os valores de EC50 estiveram compreendidos entre 0,13 mg de extrato/mL de solução a 0,83 mg/mL para o ensaio do DPPH, e entre 0,30 mg/mL a 1,66 mg/mL para o poder redutor, sendo as amostras com maior teor em fenóis totais mais ativas. Verificou-se que apenas uma amostra não alcançou o valor de EC50, tendo apenas obtido o valor de EC25, relatando valores de 1,85 e 2,67 mg/ml (para DPPH e poder redutor, respetivamente). Quando se estabeleceram correlações entre o teor em compostos fenólicos e a atividade antioxidante registada, verificou-se que o hidroxitirosol glicol, o hidroxitirosol, o verbascosídeo e seu derivado, bem como o teor em compostos fenólicos totais foram os que mais contribuíram para um maior potencial antioxidante, apresentando correlações negativas extremamente significativas (P ≤ 0,001). Com os mesmos dados foi possível separar as amostras em três grupos de acordo com o seu potencial antioxidante aplicando uma análise de componentes principais, corroborando esta os dados obtidos até então relacionados com o perfil fenólico e atividade antioxidante. A atividade antimicrobiana foi testada com bactérias Gram-positivo (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Staphylococus epidermis e Staphylococus aureus) e Gram-negativo (Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa), onde também foram avaliadas as concentrações mínimas inibitórias (CMI mg/mL). Foram analisados seis extratos (amostras 7, 8, 12, 13, 21, e 22) que revelaram inibição no crescimento quer das bactérias Gram + como das Gram -, com a exceção da bactéria E. coli para as amostras 7, 12 e 13. Do presente estudo conclui-se que as azeitonas de mesa obtidas por fermentação natural provenientes de Trás-os-Montes são uma rica fonte de compostos fenólicos com relevante importância bioativa, uma vez que revelaram um significativo potencial antioxidante e atividade contra microrganismos patogénicos para o Homem.
Table olives are a tradition in Portugal and mainly in Trás-os-Montes region. In this sense, with the presented work it was intended to contribute for the characterization of the phenolic fraction and biological activity of table olives from Trás-os-Montes region. In first place the phenolic composition of the table olives was assessed by high performance liquid chromatography with a diode array detector (HPLC/DAD), and then biological activity was evaluated (antioxidant and antimicrobial activity) in 24 extracts of table olives from Trás-os-Montes, belonging to olive cultivars Cobrançosa and Negrinha de Freixo, processed following the natural fermentation methodology. In the phenolic characterization of the different table olives samples, were identified and quantified 10 phenolic compounds, namely, hydroxytyrosol glycol, hydroxytyrosol, tyrosol, 5-O-caffeoylquinic acid, verbascoside derivate, verbascoside, luteolin 7-O-glucoside, rutin, apigenin 7-O-glucoside and apigenin, being hydroxytyrosol glycol and hydroxytyrosol the most abundant compounds. Total phenols content varied between 2.37 and 64.17 μg/mg of extract. In the antioxidant activity, assayed by the methods of scavenging capacity on the DPPH free radicals and reducing power, EC50 values varied between 0.13 and 0.83 mg of extract/mL of solution in the DPPH method, and between 0.30 and 1.66 mg/mL in the reducing power, being more active those samples with higher total phenols content. It was verified that only in one sample the EC50 value wasn’t reached, being only obtained the EC25 value, reporting 1.85 and 2.67 mg/mL (for DPPH and reducing power, respectively). When correlations were performed between phenolic composition and total phenols content with the recorded in the antioxidant activity, it was verified that hydroxytyrosol glycol, hydroxytyrosol, and verbascoside and its derivate, as well as total phenols content contributed for a higher antioxidant potential, being obtained extremely negative significant correlations (P ≤ 0,001). With the same data it was possible to separate the table olives samples in three main groups according to their antioxidant activity by applying a principal component analysis, corroborating the data obtained in the phenolic composition and antioxidant activity. The antimicrobial activity was tested with Gram-positive bacteria (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Staphylococus epidermis and Staphylococus aureus) and Gram-negative bacteria (Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa), where were also evaluated the minimum inhibitory concentrations (MIC mg/mL). Six extracts were analyzed (samples 7, 8, 12, 13, 21, and 22) which showed growth inhibition against Gram + as well against Gram -, with the exception of E. coli in samples 7, 12 and 13. From the present study it is concluded that table olives from Trás-os-Montes obtained from natural fermentation are a rich source of phenolic compounds with relevant bioactive importance, once they revealed a significant antioxidant potential and activity against pathogenic microorganisms to man. Among the results obtained, olive cultivar, olives harvest time, and the crop year could be preponderant aspects and may explain the variability observed in the data.
“Table olives from the northeast of Portugal: Contribution for their characterization and promotion”. Financiado pelo International Olivel Oil Council.
