Preparação de pastas com “azeitona de mesa Transmontana”

• Author(s): Rodrigues, Nuno
• Date: 2012
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/7896
• Origin: Biblioteca Digital do IPB
• Subject(s): Pastas de azeitona; Composição nutricional; Atividade antioxidante; Análise microbiológica; Análise sensorial
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Pereira, J.A.; Ramalhosa, Elsa
• Contributor(s): Biblioteca Digital do IPB

Description

Mestrado em Qualidade e Segurança Alimentar

Face às dificuldades que o setor da olivicultura atualmente enfrenta para escoar os produtos, é necessário encontrar alternativas para reduzir as perdas e ao mesmo tempo valorizar o produto em causa. Assim sendo, esta indústria precisa de estar constantemente a inovar de forma a dar resposta às necessidades dos produtores e satisfazer os desejos de um maior número de consumidores. Em Portugal, e concretamente em Trás-os-Montes, são produzidas azeitonas de mesa de excelente qualidade, havendo uma grande tradição na sua produção. As pastas de azeitona elaboradas a partir de azeitonas de mesa transmontanas podem ser uma forma de as valorizar. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se avaliar o efeito da adição de diferentes especiarias/temperos nas características físico-químicas, biológicas, microbiológica e sensoriais de pastas de azeitona. Para tal elaboraram-se pastas de azeitona com diferentes especiarias/temperos e procedeu-se à determinação dos parâmetros físico-químicos (humidade, gordura total, proteína total, cinzas e hidratos de carbono, valor energético, acidez total, pH e cor), controlo microbiológico, avaliação sensorial e atividade antioxidante das mesmas, através dos métodos do efeito bloqueador dos radicais livres de DPPH e Poder Redutor. Em paralelo fez-se a quantificação da fração fenólica por HPLC/DAD. Na composição físico-química verificou-se que as pastas de azeitona apresentaram valores de humidade entre os 66,7 e 71,8%, teores em gordura entre os 13,5 e 21,0%, proteína entre os 2,4 e 3,8%, e hidratos de carbono entre os 5,6 e 7,6%, com um valor energético entre os 163,4 e 224,8 kcal/100g. A acidez mais baixa foi observada nas pastas de azeitona controlo e a com adição de azeite, ambas com uma acidez de 0,25% de ácido lático, apresentando as restantes valores superiores de acidez. Quanto ao pH observou-se o inverso da acidez, tendo as pastas de azeitona controlo e a com adição de azeite valores de pH mais elevados (3,80 e 3,95, respetivamente). Contudo, todos os valores foram inferiores a 4,0, indicando que as pastas de azeitona elaboradas são seguras sob o ponto de vista microbiológico. Em relação à cor, a pasta de azeitona controlo e a pasta de azeitona com adição de azeite apresentaram os mais baixos valores de luminosidade, sendo mais escuras. Na avaliação da atividade antioxidante pelo método do poder redutor as amostras que mais se destacaram foram as pastas de azeitona com adição alho (EC50 igual a 1,18 mg/mL) e louro (EC50 igual a 1,24 mg/mL). Enquanto no método do efeito bloqueador dos radicais livres do DPPH, as pastas que apresentaram o maior efeito bloqueador foi a pasta de azeitona com adição de azeite (EC50 igual a 0,50 mg/mL) e a de controlo (EC50 igual a 0,57 mg/mL). Esta atividade estará seguramente relacionada coma fração fenólica onde foram identificados e quantificados sete compostos, designadamente hidroxitirosol glicol, hidroxitirosol, tirosol, ácido clorogénico, ácido siríngico, rutina e a luteolina. Os mais abundantes nas pastas da azeitona foram o hidroxitirosol, tirosol e a luteolina. As diferentes pastas de azeitona revelaram qualidade microbiológica adequada, sendo consideradas seguras para o consumidor. Estes resultados refletem a boa qualidade da matéria-prima inicial e mostram que as condições de higiene durante o processamento das mesmas e o tratamento térmico aplicado foram os adequados. Sensorialmente e em termos de apreciação global, as pastas de azeitona mais apreciadas pelos consumidores foram as com azeite, pimentão-doce e orégãos, ao contrário das com piripiri e alho. No entanto, a pasta de azeitona com alho em relação ao sabor a fruto, sensação bucal e acidez foi a preferida. No que respeita à vontade de compra das pastas de azeitona, os consumidores manifestaram maior preferência pela pasta de azeitona com pimentão-doce, seguida pelas pastas de azeitona com orégãos, louro e azeite. Due to the difficulties that olive industry currently faces, alternative ways to reduce producer's losses and at the same time valorize the olive products, are needed. Therefore, one of the key principles of this industry must be innovation, either to respond to producers needs or consumers desires. In Portugal, and more specifically, in the Trás-os-Montes region, olives of excellent quality are produced, with a great tradition in the production of table olives. The production of olive paste using table olives from Trás-os-Montes may be a way to increase the values of such olives. In this way, the present study intended to evaluate the effect of adding different spices and seasonings in the physico-chemical, biological, microbiological and sensory characteristics of olive pastes. For that purpose, several olive pastes were prepared, using different spices and seasonings, and different parameters were evaluated. Thus, several physico-chemical parameters (moisture, total fat, total protein, ash and carbohydrates, energetic value, total acidity, pH and color) of different olive pastes were determined, as well as it was evaluated the microbiological, sensory and antioxidant activities, evaluating the scavenging effect on DPPH free radicals and reducing power assays. In parallel it was performed the quantification of the phenolic compounds by HPLC/DAD. Regarding physico-chemical composition, it was found that the olive pastes presented humidity contents between 66.7 and 71.8%, fat contents between 13.5 and 21.0%, protein contents between 2.4 and 3.8%, and carbohydrates between 5.6 and 7.6%, with energetic values between 163.4 and 224.8 kcal/100g. After determining the acidity of the samples, the control olive paste and the one with olive oil were those that showed the lowest acidity values, both with an acidity of 0.25% lactic acid. The other olive pastes analyzed presented higher acidity values. In regarding to pH, it was observed an inverse behavior compared to acidity. The control olive paste and the one with olive oil presented the highest pH values (3.80 and 3.95, respectively). However, all values were less than 4.0, indicating that the olive pastes prepared are safe, from a microbiological point of view. Regarding color, the control olive paste and the one with olive oil were those that showed the lowest luminance values, thus presenting a darker color. In determining the antioxidant activity by the reducing power method, the samples that stood out were the olive pastes garlic (EC50 equal to 1.18 mg/mL ) and laurel (EC50 equal to 1.24 mg/mL). Regarding the scavenging effect on DPPH free radicals, the olive pastes that showed the highest blocking effect was the one with added olive oil (EC50 equal to 0.50 mg/mL) and control (EC50 equal to 0,57 mg/mL). this activity is probably related to the phenolic fraction odentified and quantified, that include seven compounds, namely, hydroxytyrosol glycol, hydroxytyrosol, tyrosol, chlorogenic acid, syringic acid, rutin and luteolin. Among these compounds, those which were found in greater quantities were hydroxytyrosol, tyrosol and luteolin. All olive pastes revealed appropriate microbiological quality, being therefore considered safe for the consumer. These results reflect the good quality of the raw material, and also show the adequacy of the hygienic conditions during the preparation of the pastes and the thermal treatment applied during processing. Regarding sensory analysis and in terms of overall assessment, the most appreciated olive pastes were those with olive oil, paprika and oregano, unlike those with chilli and garlic. However, in what concerns to fruit flavor, mouthfeel and sourness, the olive paste with garlic was the preferred. With regard to willingness to buy the olive pastes, the consumers expressed greater preference for those with paprika, followed by olive pastes with oregano, laurel and olive oil.