Author(s): Tolentino, Georgina Santos
Date: 2012
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/8044
Origin: Biblioteca Digital do IPB
Subject(s): Caprinos; Ovinos; Pernas curadas; Análise microbiológica; Análise sensorial; Raça Churra Galega Bragançana; Raça Serrana
O presente trabalho tem como objetivo global estudar o efeito do tempo de cura e da espécie nas características microbiológicas e sensoriais de pernas curadas de ovino e caprino. As pernas de ovino e caprino são produtos provenientes de ovinos da raça Churra Galega Bragançana e caprinos da raça Serrana da região de Bragança, com peso e idade, que já não são valorizados pelos consumidores e fora de marcas de qualidade tipo DOP ou IGP. Para o efeito, foram utilizados dezasseis animais (12 ovelhas e 4 cabras), com peso médio de 20 ± 1,9 kg. Foram selecionadas pernas com peso aproximado de 3kg que sofreram um processo de salga a 20 % (p/v) e um processo de cura em ambientes controlados. As pernas de ovino sofreram diferentes processos de cura, enquanto as da raça caprina foram todos sujeitos ao mesmo processamento. Foram considerados três tratamentos, Ovino 1 (O1), e Caprino 1 (C1) pernas com 8 meses de cura, e Ovino 2 (O2) com 7 meses de cura. Inicialmente avaliaram-se as características microbiológicas para testar a segurança das pernas curadas e posteriormente procedeu-se a sua avaliação sensorial. Os microrganismos estudados foram: aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, esporos de clostrídios sulfito-redutores, coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A análise sensorial foi efetuada por um painel de provadores treinados, de 9 elementos e foram avaliados parâmetros de aroma, textura, aparência e sabor. Utilizou-se uma escala contínua, não estruturada e ancorada nas extremidades. Os indicadores de qualidade comercial (aeróbios mesófilos e bolores e leveduras), das amostras de O1, C1 e O2 não revelam diferenças significativas entre espécies no entanto verificaram-se diferenças em relação ao tempo de cura, para os aeróbios mesófilos. A média e o desvio-padrão obtidos para os aeróbios mesófilos oscilaram entre 8,59x10^5±2,39x10^6UFCs/g, 3,97x10^5±5,34x10^5UFCs/g e 7,18x10^4±1,42x10^5UFCs/g, respetivamente para O1, C1 e O2. Os valores para os bolores e leveduras oscilaram entre 3,97x10^6±5,45x10^6UFCs/g, 1,81x10^6± 1,73x10^6UFCs/g e 3,73x10^6 ± 5,18x10^6 UFCs/g, respetivamente para O1, C1 e O2. No que diz respeito aos indicadores de qualidade sanitária (Coliformes totais, coliformes fecais e staphylococcus aureus) e segurança (esporos de Clostrídios sulfito-redutores, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes), apenas foram detetadas contaminações por coliformes totais, em baixos níveis. Estes resultados sugerem que o produto é seguro para a saúde do consumidor, e que as práticas de higiene na manipulação e transformação foram adequadas, contribuindo para a obtenção de um produto final isento de altos níveis de contaminação. Pelo painel de provadores, as pernas curadas de Caprino foram caracterizadas no geral por uma maior dureza e menor suculência quando comparado com as pernas curadas de Ovino 1 e 2. As pernas curadas de Ovino 1 foram classificadas como tendo maior brilho e as do Ovino 2 maior suculência. A dureza e a persistência do sabor foram os parâmetros que apresentaram maior e menor poder discriminativo, respetivamente. De um modo geral, os provadores conseguiram distinguir os diferentes tratamentos. The present work globally aims to study the effect of species and seasoning time on microbiological and sensory characteristics of cured legs of sheep and goats. Churra Galega Bragançana sheep and Serrana goats’ legs were used. Animals were raised in Bragança region, and they had age and weight not considered by the quality labels DOP and IGP. Sixteen animals (12 ewes and 4 female goats), weighting 20±1.9kg, were used. Legs from the animals’ carcasses after slaughter and cutting, weighting about 3kg were selected, salted (20% salt/weight), and then cured in controlled environment. Three treatments were considered, O1 (ewes legs cured for 8 months), C1 (female goats legs cured for 8 months), and O2 (ewes legs cured for 7 months). Microbiological characteristics were first evaluated to test cured legs safety, and afterwards sensory evaluation was made. The studied microorganisms were: aerobic mesophylic, moulds and yeasts, Staphylococcus aureus, spores from sulfite-reducing clostridia, total coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes. Sensory analysis was performed by a trained taste panel, of 9 elements, and aroma, texture, appearance, and taste attributes were studied. A continuous, non structured, and anchored in the extremes scale was used. Commercial quality indicators (mesophylic aerobic, moulds and yeasts), from O1, C1, and O2 samples reveal no significant differences between species. However, differences respecting seasoning time, on mesophylic, were found. Mesophylic mean and standard deviation were 8.59x10^5±2.39x10^6UFCs/g, 3.97x10^5±5.34x10^5 UFCs/g, and 7.18x10^4±1.42x10^5 UFCs/g, respectively, for O1, C1 and O2. Moulds and yeasts means and standard deviation were 3.97x10^6±5.45x10^6 UFCs/g, 1.81x10^6± 1.73x10^6 UFCs/g e 3.73x10^6± 5.18x10^6UFCs/g, respectively for O1, C1 e O2. Respecting sanitary (total coliforms, fecal coliforms and Staphylococcus aureus) and safety quality indicators (sulfite-reducing clostridia, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes), only low levels of total coliforms contaminations were detected. These results suggests this a safety product to consumers health, and that hygiene practices when manipulating and transforming the legs were adequate, contributing to obtain a final product without contamination. Taste panel characterized ewes cured legs as more tender and juicier compared to goats legs. O1 legs were the brightest, and O2 legs were the juiciest. Hardness and taste persistence were the attributes that presented the higher and the lower discriminator power, respectively. Generally, panelists were able to distinguish the different treatments.
