Author(s): Almeida, Stefanie Carvalho
Date: 2013
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/9759
Origin: Biblioteca Digital do IPB
Subject(s): Azeitonas de mesa; Fermentação natural; Caraterização dos produtores; Caracterização morfológica; Caracterização físico-química; Caracterização fenólica
A produção de azeitonas de mesa é uma atividade com grande importância na região de Trás-os-Montes. Neste sentido, pretende-se com este trabalho contribuir para caracterização do sector da azeitona de mesa da região de Trás-os-Montes obtendo informação que sirva de base para uma posterior proposta de criação de uma nova Denominação de Origem Protegida “Azeitonas de Conserva Transmontanas”. Para tal, procedeu-se a elaboração de um inquérito que foi aplicado aos produtores licenciados de azeitona de mesa da região, e à caraterização morfológica, físico-química e caraterização fenólica de oito amostras de azeitona de mesa das cultivares Cobrançosa e Negrinha de Freixo, elaboradas segundo o método de fermentação natural, recolhidas nos produtores inquiridos. Constatou-se que na região a produção de azeitonas de mesa segue o método de fermentação natural, sendo seguido um procedimento idêntico entre os produtores inquiridos, sendo que as salmouras são feitas com água, sal, especiarias, e ervas aromáticas, já o tempo de fermentação pode variar entre dois a nove meses dependendo do produtor. Na avaliação dos parâmetros morfológicos, os frutos variaram entre 2,34 e 2,03 cm de comprimento e pesaram em média 3,99 g, enquanto que os endocarpos medem entre 1,52 e 1,40 cm de comprimento, e apresentaram um peso médio de 0,61 g, sendo a relação de polpa caroço de 5,61. Nos parâmetros físico-químicos verificou-se que as azeitonas de mesa são maioritariamente constituídas por água com um valor de 77,2% e gordura com 23,1%. Os valores das cinzas foram os que se mostraram mais discrepantes variando entre 2,59% e 6,63%, e o valor energético entre 122 kcal e 254 kcal, variando com a cultivar. Na caracterização fenólica foram identificados e quantificados doze compostos diferentes, nomeadamente hidroxitirosol, tirosol, rutina, luteolina, ácido siringico, apigenina 7-O-glucósido, dois derivados de verbascosídeo, um derivado da oleuropeína, luteolina, luteolina 7-O-glucósido, e o verbascosídeo, sendo os três primeiros os compostos presentes em maior abundancia.
The table olives production sector is an activity with economic importance in Trás-os-Montes region. In this context, with the present work, we intended to contribute for the characterization of table olives sector in Trás-os-Montes region, by obtaining information that will be used as a base for a new Protected Designation of Origin “Azeitonas de Conserva Transmontanas”. So, firstly a inquiry was applied to the producers, and morphological, physic-chemical and phenolic characterization of eight samples of olives from Cobrançosa and Negrinha de Freixo cultivars, prepared according to the method of natural fermentation, collected from the respective producers. It was found that in the region the production of table olives follows the method of natural fermentation, a procedure similar among the inquired producers, and the brines are made with water, salt, spices, and herbs, as the fermentation time may vary between two to nine months depending on the producer. In the evaluation of morphological parameters, the fruits varied between 2.34 and 2.03 cm in length and weighed on average 3.99 g, while the average of the endocarps ranged between 1.52 and 1.40 cm and an average weight of 0.61 g, and the ratio of pulp/stone of 5.61. Physic-chemical parameters showed that table olives are mainly composed by water with a value of 77.2%, and with 23.1% of fat. The values of the ashes were those who were more discrepant ranging between 2.59% and 6.63%, and the energy value of 122 kcal and 254kcal, varying with the cultivar. In the phenolic characterization were identified and quantified twelve different compounds, in particular hydroxytyrosol, tyrosol, rutin, luteolin, syringic acid, apigenin 7-O-glucoside, two derivatives of verbascoside, one derived from oleuropein, luteolin, luteolin 7-O-glucoside and verbascoside, being the first three the compounds present with greater abundance.
