Identificação dos perigos microbiológicos associados à produção de maranhos

• Author(s): Maia, Ana Isabel Teixeira Riscado
• Date: 2013
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.26/5103
• Origin: Egas Moniz - Cooperativa de Ensino Superior, CRL
• Subject(s): Maranho; Perigos microbiológicos; Listeria monocytogenes
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Pintado, Cristina Maria Baptista Santos; Santos, Maria Isabel da Silva
• Contributor(s): Repositório Comum

Description

Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública

A realização deste trabalho teve como principais objetivos identificar os perigos microbiológicos associados aos maranhos e determinar as suas características físicoquímicas. O trabalho consistiu na análise de 50 amostras de maranho (35 cruas e 15 cozidas). Todas as amostras foram analisadas tendo em conta parâmetros microbiológicos (contagem de Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Listeria monocytogenes e pesquisa de Salmonella spp.) e parâmetros físicoquímicos (pH, aw, proteína total, gordura total e teor de cloretos). Foi ainda feita a serotipagem dos isolados de L. monocytogenes por PCR Multiplex. Considerando os resultados das análises microbiológicas, verificou-se ausência de Salmonella spp. em todas as amostras analisadas. O mesmo não se verificou para a pesquisa de Listeria monocytogenes, tendo-se observado um total de 34% das amostras de maranho cru e 13% das amostras de maranho cozido com pesquisa positiva para esta bactéria. O serogrupo de L. monocytogenes mais prevalente foi o 1/2a, 3a (43%), seguido dos serogrupos 4b, 4d, 4e (29%), 1/2c, 3c (21%) e 1/2b, 3b, 7 (7%). Relativamente à contagem de Staphylococcus coagulase positiva, todas as amostras apresentaram valores inferiores a 1,0x102. Quanto à contagem de E. coli, verificaram-se diferenças significativas (p<0,05) entre o nível de contaminação por esta bactéria nos maranhos crus e cozidos. Relativamente aos parâmetros físico-químicos, obtivemos valores médios de 5,13 de pH para as amostras de maranho cru e 5,89 de pH para as amostras de maranho cozido. Na determinação da atividade da água verificou-se uma grande uniformidade nos resultados obtidos, variando os valores entre 0,920 e 0,930. Quanto à percentagem de gordura total obtivemos valores médios por produtor entre 4,07% e 19,95%. A nível de percentagem de proteína total os valores médios por produtor variaram entre 10,57% e 15,89%. Relativamente ao teor de cloretos obtivemos um valor médio global, para amostras de maranho cozido e amostras de maranho cru, de 1,67%. Dada a presença de L. monocytogenes em 13% das amostras de maranho comercializado cozido, concluímos que, do ponto de vista da segurança alimentar, o maranho é um produto que deve merecer uma maior atenção.