Monitorização, ao longo de 12 meses, dos teores de peróxidos, aldeídos e clorofila de azeites virgem extra, monovarietais e de mistura, produzidos em Portugal e armazenados em 4 diferentes condições

• Author(s): Serrano, Liliana de Jesus Ligas
• Date: 2014
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.26/6617
• Origin: Egas Moniz - Cooperativa de Ensino Superior, CRL
• Subject(s): Azeite; Peróxidos; Aldeídos; Clorofila
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Morais, Zilda
• Contributor(s): Repositório Comum

Description

Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública

Neste trabalho estudou-se a variação de 6 parâmetros químicos do azeite virgem extra, ao longo de 12 meses, sob quatro condições de armazenamento. Para isso,seleccionaram-se 10 amostras de azeite de virgem extra, representativas das principais regiões produtoras de Portugal, sendo 5 monovarietais, das variedades Arbequina, Cobrançosa, Galega, Picual e 5 de mistura.

Os azeites foram recolhidos directamente nos locais de produção, entre Novembro de 2012 e Janeiro de 2013. No laboratório da Egas Moniz, as amostras foram acondicionadas em frascos de vidro e armazenadas em quatro condições: (1) à temperatura controlada a 4ºC, em frasco âmbar e no escuro (4ºC); (2) à temperatura controlada 22-26ºC, em frasco âmbar e sob luz artificial (FELA); (3) à temperatura controlada 22-26ºC, em frasco incolor e sob luz artificial (FILA); (4) à temperatura ambiente não controlada, em frasco incolor e sob luz natural (FILN).

Os parâmetros índice de peróxidos, índice de anisidina e teor de clorofila foram analisados bimestralmente enquanto os parâmetros tocoferóis totais, índice de iodo e índice de acidez foram analisados com intervalos maiores e variados. Para o índice de peróxidos os tempos médios, em meses, estimados para atingir o valor máximo de 20 meq O2/kg, nas condições 4ºC, FELA, FILA e FILN, foram de 16, 12, 8 e 9, respectivamente.

Para o índice de anisidina, não se observaram alterações significativas no valor característico de cada amostra, nas 4 condições estudadas. No teor de clorofila, as condições a 4ºC no escuro e FELA, não alteraram as quantidades iniciais de modo significativo. A condição FILA favoreceu o decréscimo dos teores de clorofila, havendo azeites mais sensíveis que outros. Na condição FILN,as amostras apresentaram valores correspondentes a 58% do teor inicial, já no 2º mês de armazenamento.

Em relação ao índice de iodo e aos tocoferóis totais, verificou-se uma tendência de decréscimo, sobretudo na condição FILN. Todas as amostras mantiveram o índice de acidez inferior a 0,8 durante os 12 meses deste estudo.