Influência da Engorda em Montanheira sobre as Características Bioquímicas e Tecnológicas da Matéria Prima e do Presunto Curado de Porco Alentejano

• Author(s): Neves, José Alberto Feijão Macedo
• Date: 2014
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10174/11060
• Origin: Repositório Científico da Universidade de Évora
• Subject(s): Engorda em montanheira; Presunto curado; Porco alentejano
• Document Type: Doctoral thesis
• Language: Portuguese

Description

"Sem resumo feito pelo autor" - A engorda em montanheira é considerada determinante para as características quer da matéria prima quer do presunto de Barrancos. A falta de dados científicos que demonstrem esta relação levou à realização desta tese. Para tal, foram estudadas as características bioquímicas e tecnológicas dos tecidos muscular e adiposo subcutâneo, na matéria prima e no presunto curado, e como podem estas ser afectadas: 1) pela massa corporal no início da engorda em montanheira, 2) pelo peso de abate após engorda em montanheira e 3) pelo regime alimentar de engorda. A massa corporal no início da engorda em montanheira (95 vs 85 vs 75 kg PV) não afectou as características da matéria prima, quer nos porcos abatidos aos 115 quer aos 130 kg PV, e por consequência, a qualidade do presunto curado. O peso de abate após engorda em montanheira (115 vs 130 kg PV) afectou o peso das pernas frescas e a composição em ácidos gordos dos tecidos muscular e adiposo subcutâneo. As pernas dos porcos abatidos aos 130 kg PV foram mais pesadas, com os lípidos intramusculares menos poli-insaturados (menor teor em C 18:2) e a gordura subcutânea mais mono-insaturada (maior teor em C18:1) e menos poli-insaturada. Por outro lado, originaram presuntos com um peso final superior, com menor teor de NaCI, nos quais se verificou uma actividade proteolítica superior e uma maior riqueza em compostos voláteis no músculo bíceps femoris (BF). No entanto, os presuntos dos porcos abatidos aos 115 kg PV, cuja matéria prima era inicialmente mais poli-insaturada, revelaram no músculo semimembranosus (SM), maior concentração de compostos voláteis ligados à oxidação lipídica, aldeídos e alcoóis lineares. A engorda em montanheira não afectou o teor de lípidos intramusculares neutros nos músculos BF e SM na matéria prima, quando comparada com a engorda com alimento comercial, mas originou um aumento no teor de pigmentos totais e uma diminuição do valor de pH. Por outro lado, os porcos engordados em montanheira apresentaram um maior conteúdo de mono-insaturados (C 18:1) e menor de poli-insaturados (C182), sobretudo na gordura subcutânea. A cor deste tecido caracterizou-se por ser mais branca e clara (maior L* e tono, e menor a*). Por seu lado, os presuntos dos porcos engordados em montanheira caracterizaram-se pela maior mono-insaturação e menor poli-insaturação, sobretudo na gordura subcutânea. O perfil aromático do músculo BF não foi afectado pelo regime de engorda, mas no músculo SM dos presuntos de porcos engordados com alimento comercial e que inicialmente eram mais poli-insaturados, foi observada uma maior concentração de compostos voláteis ligados à oxidação lipídica (aldeídos e alcoóis lineares). A cor da gordura subcutânea destes presuntos, revelou um ângulo de tono inferior (mais amarelo-laranja) ao dos presuntos dos porcos engordados em montanheira. Nos presuntos de Barrancos provenientes de porcos Alentejanos engordados em montanheira, os compostos voláteis mais importantes, quer em número quer em quantidade, foram por ordem decrescente: aldeídos (18 compostos), alcoóis (12), cetonas (8), ésteres (6), n-alcanos e éteres (2), pirazinas (1), furanos (1) e hidrocarbonetos aromáticos (1). Finalmente, esta tese confirmou a reconhecida boa qualidade tecnológica da carne do porco Alentejano e a sua aptidão para a produção de presuntos segundo a matriz tecnológica de Barrancos, a qual pressupõe um prolongado processo de cura-maturação das peças. ABSTRACT Fattening on pasture and acorns under the oak canopy is considered to be crucial for the quality of the raw material and meat products, as Barrancos dry-cured ham. The lack of scientific data relating meat quality with the diet and the feeding system lead us to this experimental design. Thus, biochemical and technological characteristics of muscular and subcutaneous adipose tissues of raw material and Barrancos ham were studied, in order to investigated the effect of. 1) body weight at the beginning of the fattening period on acorns, 2) slaughter weight after fattening on acorns and 3) the fattening regime. Body weight at the beginning of the fattening period on acorns (95 vs 85 vs 75 kg LW) had no effect on raw material characteristics in both slaughter weights, 115 and 130 kg LW and, as expected, in the ham characteristics. The slaughter weight after fattening on acorns (115 vs 130 kg LW) affected mainly the legs weight (raw material) and less the fatty acid composition of both muscular and subcutaneous adipose tissue. Pigs slaughtered at 130 kg LW had heavier legs which intramuscular lipids were less poly-unsaturated (less content of C18:2) and subcutaneous adipose tissue was more mono-unsaturated (more content of C18:1) and less poly-unsaturated. The heavier hams had less NaCI content, registered a more intensiva proteolysis and were richer on volatile compounds in bíceps femoris (BF) muscle. However, the lighter hams, whose original raw material was more poly-unsaturated, showed in semimembranos (SM) muscle a greater volatile compounds concentration resulting from lipid oxidation, linear aldehydes and alcohols. Fattening on pasture and acorns did not change the lipid content of both muscles (BF and SM) of the raw material, compared with fattening with commercial diet, but increased the amount of total pigments and decreased the pH value. On the other hand, pigs fattened on acorns showed a greater mono-unsaturation and a lower poly-unsaturation, especially on subcutaneous fat. The colour of this tissue seems to be whiter and brighter (higher L* and tone, lower a*). The dry cured hams from pigs fattened on acorns was more mono-unsaturated and less poly-unsaturated, especially on subcutaneous fat. The volatile compound composition was not affected on BF, but on the SM muscle it was observed a greater concentration of volatiles compounds issued from lipids oxidation (linear aldehydes and alcohols) on dry cured hams from pigs fattened with commercial diet, initially more poly-unsaturated. In these hams, subcutaneous fat colour was characterised by a smaller tone angle (more yellowish orange). On Barrancos dry cured ham from Alentejano pigs fattened on pasture and acorns under the oak canopy, the most important volatile compounds detected were: aldehydes (18 compounds), alcohols (12), ketones (8), esters (6), n-alkanes e ethers (2), pyrazine (1), furan (1) and aromatic hydrocarbons (1). This thesis confirms the acknowledged good technological quality of Alentejano pig meat for ham production by Barrancos technological procedures, which involves a long terra ripening.;