Author(s): Bulhões, Cátia Folhas
Date: 2013
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.8/1076
Origin: IC-online
Subject(s): Hidrolisados Proteicos de Pescado (HPP); Subprodutos de cavala; Grau de Hidrólise (GH); Propriedades emulsificantes; Hidrólise
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.
Em Portugal, o consumo de produtos da pesca e aquacultura é um dos maiores da Europa. Associado a este consumo está uma elevada quantidade de pescado subvalorizado, através de rejeições a bordo, retiradas em lota e geração de subprodutos nas cadeias de produção industrial. Os subprodutos representam 40% da matéria-prima no caso da indústria conserveira e 10-50% no caso das indústrias de pescado congelado. Os hidrolisados proteicos de pescado (HPP) são uma das tecnologias mais promissoras para a valorização destes subprodutos. Baseiam-se na recuperação das proteínas do pescado por ação enzimática, originando péptidos e polipéptidos. Com o presente estudo pretendeu-se investigar o efeito do tipo de enzima e do tempo de hidrólise nas características dos HPP obtidos a partir de subprodutos de cavala. Foram utilizadas três enzimas: Endógenas, Neutrase e Alcalase, e os hidrolisados foram caracterizados em termos de: recuperação de azoto, grau de hidrólise, recuperação de gordura, teor de humidade e teor de cinzas. Foram obtidos rendimentos médios de recuperação de azoto efetiva de 17,35% para a Alcalase, contra 3,58% para a Neutrase. No entanto, foi a Neutrase que quebrou um maior número de ligações peptídicas tendo tido preferência pelo ataque à proteína solubilizada. Os hidrolisados proteicos de pescado obtidos com a ação da Alcalase apresentaram valores de grau de hidrólise inferiores, o que indica que esta enzima tem preferência pelo ataque à proteína da matéria-prima. O tempo de reação teve um efeito significativo no grau de hidrólise (GH), uma vez que o número de ligações clivadas foi tanto maior quanto maior o tempo de hidrólise, como indicado pelo maior GH obtido nos hidrolisados proteicos de pescado produzidos com Neutrase. No que respeita à recuperação de gordura, a Neutrase foi menos eficaz do que a Alcalase sendo, no entanto, o maior rendimento obtido pelas endógenas (69,27%). A elevada recuperação de gordura verificada comprova que os hidrolisados proteicos de pescado possuem capacidade emulsionante, estando esta relacionada com o tamanho dos péptidos formados durante o processo de hidrólise. HPP com graus de hidrólise inferiores apresentaram maior capacidade emulsionante. Os resultados obtidos sugerem o potencial da aplicação de hidrolisados proteicos na tecnologia de processamento de produtos com valor acrescentado e uma base para o desenvolvimento de novos produtos funcionais, transformando matéria anteriormente considerada de baixo valor comercial numa fonte de lucro.
