Controlo da qualidade e segurança alimentar do polvo - Octopus Vulgaris

• Author(s): Pereira, Marcel
• Date: 2012
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.8/739
• Origin: IC-online
• Subject(s): Qualidade; Polvo; Octopus Vulgaris; Peniche; Portugal; Grau de frescura; Quality; Degree of freshness
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Contributor(s): IC-Online

Description

Dissertação de Mestrado em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentada à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria

A captura do polvo-comum (Octopus vulgaris) em Portugal apresenta uma enorme importância económica por ser uma das 5 espécies mais comercializadas em lota em todo o continente (Docapesca, 2012). Com o aparecimento da ASAE – Autoridade de Segurança Alimentar e Económica em 2006 através do Decreto-Lei nº 237/2005, de 30/12, e tendo em consideração o seu modo bastante activo de actuação foram tornadas públicas inúmeras situações que colocaram em causa a qualidade assim como a segurança alimentar dos alimentos (ASF – ASAE, 2009). Desde então o consumidor tem vindo a demonstrar uma voz ativa no que respeita à qualidade e segurança alimentar, sendo esta uma situação impulsionadora para a elaboração desta dissertação, assim como a necessidade de elaboração de estudos ao nível da qualidade e segurança alimentar em cefalópodes a nível nacional. Os objectivos da presente dissertação passam pela avaliação da qualidade microbiológica e química, assim como do índice de frescura adaptado ao polvo por Vaz-Pires & Barbosa (2004). Comparar a qualidade e segurança alimentar do polvo Octopus Vulgaris à saída da lota com o polvo-comum Octopus Vulgaris que se encontra disponível ao consumidor final na grande distribuição, avaliando o possível decréscimo de qualidade ao longo do tempo. Verificar se existe uma relação direta entre a contaminação do gelo utilizado na refrigeração e a contaminação presente nos mesmos, de acordo com estudo desenvolvido no âmbito do Projeto Lotaçor 2011 (Geada et al., 2011). Os resultados permitem concluir que o polvo-comum – Octopus Vulgaris transacionado na lota de Peniche, assim como o vendido na grande distribuição ao nível local são de elevada qualidade, contudo existe uma necessidade emergente de implementar/cumprir códigos boas práticas de higiene no sector especialmente na venda em lota.