Processamento mínimo de cogumelos do género pleurotus

• Author(s): Sapata, Margarida ; Ramos, Cristina ; Ferreira, Armando ; Andrada, Luís ; Candeias, Manuel
• Date: 2018
• Origin: Revista de Ciências Agrárias
• Subject(s): Geral
• Document Type: Journal article
• Language: Portuguese

Description

Devido ao aumento da procura de cogumelos do género Pleurotus, o sector agro-industrial tem-se mostrado receptivo ao desenvolvimento e aplicação de técnicas de processamento, que contribuam para o aumento do tempo de vida útil, sem prejuízo da caracterização como “produto fresco”. O processamento mínimo é uma tecnologia que pode constituir uma alternativa de conservação, pois permite a manutenção da qualidade através da inibição e/ou o controlo de microrganismos indesejáveis e das reacções químicas e enzimáticas intervenientes na degradação. O sucesso desta tecnologia depende da qualidade inicial do produto, controlo da temperatura, especificidade das misturas gasosas, características do filme de embalagem e eficiência do equipamento, não descurando a utilização de boas práticas de higiene e segurança. Considerando-se a relevância do tema, este trabalho teve por objectivo fazer uma revisão da literatura nos aspectos relacionados com a manipulação de cogumelos minimamente processados, produto de elevado valor acrescentado, apresentando-se pontos de vista sobre os desafios associados à manutenção de uma elevada qualidade com vista à expansão de uma indústria agro-alimentar competitiva.

Due to increased demand of the Pleurotus mushrooms genus, the industry has been receptive in processing techniques development that can increase the shelf life, without damages in the product characterization, as “fresh product”. Minimally processing is a technology that can be a storage alternative, allowing the inhibition and/or control of undesirable microorganisms, chemical and enzymatic reactions involved in injury and enjoy the quality maintenance. The success of this technology depends on the initial product quality, temperature control, gas mixtures specificity, film packaging characteristics and equipment efficiency, not forgetting the use of good hygiene and safety. The aim of this paper it was to revise the minimally processed mushrooms handling, product with high added value, selecting views about the high quality maintenance for the competitive food industry improvement.