Higienização de utensílios alimentares em estabelecimentos de ensino pré-escolar: um estudo em duas instituições de ensino

• Author(s): Militão, Miriam
• Date: 2011
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.22/707
• Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico do Porto
• Subject(s): Higienização; Utensílios; Higiene alimentar; Escolas
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Silva, Manuela Vieira
• Contributor(s): Repositório Científico do Instituto Politécnico do Porto

Description

A transmissão de microrganismos patogénicos pode ocorrer através da sua presença em resíduos de alimentos ou água depositados sobre os utensílios que se encontram em deficientes condições de higienização. Para que seja assegurada a higiene alimentar torna-se essencial a conservação e higienização dos utensílios, desempenhando os manipuladores de alimentos um papel determinante no que diz respeito à execução de um eficaz protocolo de higienização, uma correcta manipulação e a adopção de normas higiénicas que evitem a contaminação dos utensílios. Da totalidade das amostras realizadas aos utensílios alimentares provenientes das duas instituições de ensino pré-escolar analisados neste estudo, 27% encontravam-se contaminadas e num insuficiente estado de higienização devido à presença de microrganismos mesófilos aeróbios a 30ºC em número superior a 100 UFC/peça. Foi verificado a presença de fungos e a pesquisa positiva de enterobactérias e bactérias presumíveis de E. coli. Em ambos os estabelecimentos de ensino, os utensílios constituídos por material plástico apresentaram níveis de contaminação na generalidade superiores em relação aos constituídos por aço inoxidável. O tipo de material e o estado dos utensílios são também aspectos relevantes que podem influenciar o processo de adesão microbiana e consequente formação de biofilme, pelo que na aquisição dos utensílios devem ser consideradas as características inerentes aos diferentes materiais, devendo os mesmos ser substituídos periodicamente devido ao desgaste causado pelo seu frequente uso. Para além disso, os utensílios devem passar constantemente por uma avaliação microbiológica para controlo da eficiência do processo de higienização, contribuindo para a garantia da higiene alimentar e segurança do alimento. A garantia da higiene alimentar constitui uma base importante em idades de maior vulnerabilidade.

The transmission of pathogenic microorganisms can be processed by its presence in food waste or water deposited on utensils that are in poor sanitation conditions. In order to ensure food hygiene, it becomes crucial the conservation and sanitation of the utensils, playing the food handlers an important role in what concerns to the execution of an efficient sanitation protocol, a correct manipulation and the adoption of hygienic standards which must avoid the contamination of the utensils. From all the samples performed to the food utensils from the two pre-school institutions analyzed in this study, 27% were contaminated and in an insufficient sanitation state due to the presence of mesophilic aerobic microorganisms at 30ºC in a number above 100 UFC/piece. It was verified the presence of fungi and to the positive research of enterobacteria and bacteria suspected of E. coli. In both school establishments, the utensils made of plastic material presented generally higher levels of contamination compared to the ones made of stainless steel. The type of material and the utensils condition are also relevant aspects that can influence the process of microbial adherence and consequent formation of biofilm, this way when utensils are acquired it should be taken in consideration the inherent characteristics of the different materials, and these should be replaced periodically due to the detrition caused by frequent use. Besides this, the utensils should constantly pass through a microbiologic evaluation in order to control the efficiency of the sanitation process, contributing to guarantee food hygiene and food safety. The guarantee of food hygiene is an important basis in the most vulnerable ages