Selecção e caracterização de leveduras 'starter' a partir de populações autóctones de mosto

• Author(s): McGuire, Daniel Ribeiro da Silva, 1986-
• Date: 2010
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10451/2572
• Origin: Repositório da Universidade de Lisboa
• Subject(s): Microbiologia; Leveduras; Teses de mestrado - 2010
• Document Type: Master thesis
• Language: English
• Advisor(s): Tenreiro, Rogério Paulo de Andrade, 1955-
• Contributor(s): Repositório da Universidade de Lisboa

Description

Tese de mestrado. Biologia (Microbiologia Aplicada). Universidade de Lisboa, Faculdade de Ciências, 2010

O sabor do vinho, propriedade organoléptica, varia consoante o indivíduo, o ambiente em que se enquadra e a composição química do produto. Resultante de uma miríade de interacções sensoriais, é influenciado por inúmeras variáveis como a casta da uva, as condições geográficas e ambientais do cultivo, o microbioma local e as práticas de fermentação e vinificação. As leveduras, responsáveis pela fermentação alcoólica, ao converterem o mosto de uva em vinho exercem um papel predominante na determinação da constituição química deste. No entanto, o microbioma autóctone é altamente variável resultando, muitas vezes, em vinhos de qualidade incerta. Uma cultura ‘starter’, preparação constituída por um número elevado de células de pelo menos um microrganismo, pode ser adicionada ao mosto, acelerando e dirigindo o seu processo fermentativo. Contudo, o uso de estirpes ‘starter’ comerciais pode mitigar as propriedades regionais características de alguns vinhos, originando uma procura crescente de estirpes autóctones, representativas das propriedades enológicas características de uma determinada região. Neste trabalho estudou-se uma colecção de 768 leveduras, isoladas de mostos provenientes de quatro regiões DOC e fornecidos pela empresa Sogrape Vinhos S.A. em 2007, em busca de leveduras ecotípicas com potencial aplicação como ‘starter’. A estratégia de selecção envolveu a aplicação de métodos moleculares de ‘fingerprinting’, para caracterização genómica e estudo da variabilidade da colecção, e microfermentações de mosto a diferentes condições. Durante o estudo, eliminaram-se sequencialmente as leveduras com desempenho menos promissor relativamente a uma estirpe ‘starter’ comercial usada como referência. Na parte final do trabalho procedeu-se ainda a uma análise comparativa de diferentes métodos moleculares de diferenciação, de forma a encontrar potenciais ‘fingerprints’ passíveis de utilização como marcadores moleculares para rastreio inequívoco dos isolados durante futuras fermentações industriais.

Wine flavor, as the culmination of a myriad of sensorial interactions carried out by subtle changes in the chemical composition of the wine, varies from individual to individual, depending on particular taste, local ambience and even mood. Nonetheless, the chemical composition of the wine is the cornerstone of the whole taste experience. As byproduct of alcoholic fermentation of must carried out by yeasts, the chemical composition of the wine is determined by many factors such as grape variety, geographical and viticultural conditions of grape cultivation and microbial ecology of grapes. The natural yeast microbiota plays a dominant role in the composition of the final product affecting overall quality. Due to fluctuations in yeast population, spontaneous fermentations are unreliable, forcing the use of starter cultures to guarantee wine quality and consistence. Unfortunately, commercial starter strains sometimes mask the regional characteristics of a particular wine reducing uniqueness and value. As such, there is a growing demand for the use of autochtonous strains as starters in the production of wine from a particular region, guaranteeing the consistency and quality of the product while safeguarding the local characteristics. In this study, 768 yeast isolates, belonging to Sogrape Vinhos S.A and originating from four DOC regions in Portugal, were studied for their potential use as starter cultures. The selection protocol consisted in the application of molecular fingerprinting methods for determination of variability and genetic characterization, followed by microfermentations in must at different conditions. Throughout the study, by comparison of performance with a commercial wine starter strain, the isolates with the worst scores where removed. The final part of the study encompassed a comparative analysis of molecular fingerprinting methods in search of molecular markers suitable for traceability of strains at the industrial level.

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