Author(s):
Silva, Isabel Mendes da 
Date: 2007
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10773/2970
Origin: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
Subject(s): Química dos alimentos; Sal; Compostos voláteis orgânicos; Cromatografia; Espectrometria de massa
Description
A valorização do salgado passa pela caracterização química do sal produzido,
cujas características estão associadas à envolvente ambiental das marinhas e
à sua origem geográfica. As características químicas de um sal marinho ainda
não são completamente conhecidas, nomeadamente as que estão
relacionadas com a sua composição volátil.
O objectivo deste trabalho foi desenvolver uma metodologia de
microextracção em fase sólida associada à cromatografia em fase gasosa e
detecção por espectrometria de massa (SPME-GC-MS) para a análise da
composição volátil de sal marinho. Optou-se por usar uma fase estacionária de
carbowax-divinilbenzeno (CW/DVB) com 65 μm de espessura como fibra de
SPME. Os parâmetros optimizados foram i) a quantidade de amostra, ii) a
temperatura de extracção, iii) o modo de apresentação da amostra (sólido ou
solução) e iv) a elaboração do branco da amostra (referência). Observou-se
ser possível detectar e identificar compostos voláteis e semi-voláteis no sal e
que a extracção destes compostos era favorecida pela dissolução do sal em
água e pelo aumento da temperatura de extracção (entre 40 e 60ºC), havendo
um incremento no número de compostos identificados e nas áreas
cromatográficas.
Na metodologia proposta, 40 mL de uma solução aquosa saturada com 16 g
de sal são analisados num frasco de 120 mL, à temperatura de 60ºC e usando
um tempo de espaço de cabeça de 18 h. Esta metodologia foi aplicada a
amostras de sal marinho provenientes de Aveiro (de diferentes marinhas),
Castro Marim, Tavira, Guérande (França), ilha do Sal (Cabo Verde) e sal de
mina proveniente de Espanha. Como referência foi usada uma amostra de sal
p.a. (99,5% NaCl). Nos sais analisados foi possível identificar compostos das
seguintes famílias: hidrocarbonetos, álcoois, fenóis, aldeídos, cetonas, ésteres,
compostos terpénicos e norisoprenóides. O sal marinho de Aveiro foi o que
apresentou um maior número de famílias e de compostos identificados,
relativamente aos sais provenientes das outras origens. O sal de Espanha foi o
que apresentou uma menor área cromatográfica total, o que se explica por se
tratar de sal de mina, mais rico em NaCl. Uma análise por componentes
principais (PCA) aos cromatogramas dos sais permitiu distinguir o sal de
Guérande dos restantes, principalmente devido ao composto terpénico
viridiflorol, apenas identificado neste sal e por isso considerado um potencial
marcador de origem.
Os compostos orgânicos voláteis e semi-voláteis identificados nos sais
analisados parecem ter basicamente 3 origens: i) algas marinhas,
ii) comunidade bacteriana envolvente e iii) poluição do meio. Foi ainda
desenvolvido um procedimento para a quantificação da β-ionona, um
composto que poderá contribuir para o aroma do sal. A presença de β-ionona
nos sais analisados variou de 0,2 a 0,9 μg/kg de sal.
ABSTRACT: The valorization of the saltworks depends on the chemical characterization of
the salt produced, which is associated with the saltworks' environment and their
geographical origin. The chemical characteristics of marine salt are still not fully
known, specially those related to its volatile composition.
The purpose of this work was to develop a solid phase micro-extraction and
gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) methodology to study
the salt's volatile composition. In this study we choose to use an SPME fibre
coated with 65 μm carbowax/divinylbenzene (CW/DVB). The optimized
parameters were i) the sample quantity, ii) the extraction temperature, iii) the
sample presentation (solid or in solution) and iv) the elaboration of the sample
blank (reference). During the optimization of the methodology it was possible to
detect and identify volatile and semi-volatile compounds in salt. The extraction
of these compounds was increased by dissolution of the salt in water and by
the increase of the extraction temperature (between 40 and 60ºC), leading to
an increase in the amount of identified compounds and of the GC peak areas.
In the proposed methodology, 40 mL of an aqueous solution saturated with
16 g of salt is analysed in a 120 mL glass vial, at 60ºC and applying a
headspace extraction time of 18 h. The implemented methodology was applied
to marine salt from Aveiro (from different saltworks), Castro Marim, Tavira,
Guérande (France), Sal island (Cape Verde) and to mine salt from Spain. A
sample of NaCl p.a. was analysed as reference. On the analysed salt it was
possible to identify hydrocarbons, alcohols, phenols, aldehydes, ketones,
esters, terpenic compounds and norisoprenoids. The Aveiro marine salt
presented the largest number of families and of identified compounds,
comparing to the salts from the other origins. The salt from Spain showed the
smallest total GC peak area which is explained by its higher NaCl content as a
mine salt. A principal component analysis (PCA) of the salt chromatograms
distinguished the salt of Guérande from the others, this distinction was mainly
due to the terpenic compound viridiflorol, identified only in this salt and
therefore considered as a potential marker of origin.
The compounds identified in the analysed salts seem to derive from 3 main
sources: i) marine algae, ii) surrounding bacterial community and
iii) environment pollution.
A procedure was also developed for the quantification of β-ionone, a compound
that can be important for the salt aroma. The presence of β-ionone in the
analysed salts varied from 0.2 to 0.9 μg/kg of salt. Mestrado em Química e Qualidade dos Alimentos
