Formação de um painel de provadores para melhoria de produtos de pastelaria

• Author(s): Pala, Ana Margarida Figueiredo
• Date: 2013
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10362/10985
• Origin: Repositório Institucional da UNL
• Subject(s): Análise sensorial; Odor; Painel de provadores; Produtos; Sabor
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Lidon, Fernando; Vaz, Renato
• Contributor(s): RUN

Description

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar

Este trabalho teve o intuito de formar um painel de provadores para melhorar os produtos de pastelaria da Empresa Europastry, de acordo com a necessidade de disporem de um grupo de pessoas capazes de avaliar os seus produtos. Neste trabalho descrevem-se as diferentes fases de constituição de um painel de provadores no âmbito fabril, desde o recrutamento inicial até à formação, selecção de candidatos e comprovação da metodologia utilizada nos ensaios de selecção. Os candidatos foram recrutados e seleccionados, adoptando-se critérios técnicos que se discriminam, considerando ainda aspectos basilares, como seja a sua motivação, interesse, estado de saúde, disponibilidade, capacidades visuais e olfacto-gustativas. Neste enquadramento, aplicaram-se testes discriminativos e descritivos para testar e comprovar a eficácia e fiabilidade do painel de provadores.