Author(s): Goulart, Joana Filipa Furtado
Date: 2013
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10362/11081
Origin: Repositório Institucional da UNL
Subject(s): Carne; Suínos; Maneio; Determinações físico-químicas; Determinações nutricionais; Análise sensorial
Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar
A presente dissertação consiste num ensaio preliminar cujo principal objetivo é avaliar o efeito de dois modelos alimentares distintos no crescimento e vitalidade de suínos, bem como na qualidade nutricional e organolética da sua carne. O ensaio de campo decorreu numa exploração agropecuária, de caráter familiar. Sob acompanhamento veterinário, formaram-se dois grupos de suínos e impuseram-se diferentes dietas e locais de criação: O Grupo R recebeu uma alimentação exclusiva à ração comercial num curral de pequenas dimensões. O Grupo H recebeu uma alimentação à base de produtos hortofrutícolas excedentes de produção agrícola, sendo criado em amplas pastagens ao ar livre. Foram monitorizadas taxas de crescimento e vitalidade, confirmando-se maior crescimento do Grupo R, menor crescimento dos machos e maior vitalidade do Grupo H. A disponibilização de inquérito online permitiu concluir sobre a consciência geral da importância da alimentação animal, dimensão e natureza do espaço de criação, na qualidade da carne. Segundo a maioria dos inquiridos, um maneio similar ao do Grupo H será mais indicado. Não foi identificada diferença entre a perceção de homens e mulheres, nem entre diferentes grupos etários. Após o abate, recolheram-se amostras provenientes de cortes nobres: pernil e lombo. Estas foram embaladas a vácuo e conservadas sob congelação. Efetuaram-se determinações físico-químicas/nutricionais. O Grupo H apresentou carne mais escura e avermelhada, com capacidade de retenção de água superior e valor calórico inferior. O conteúdo proteico e lipídico foi superior no Grupo R. Não foi observada relação direta entre os diferentes maneios e os valores de pH, humidade e conteúdo mineral obtidos. A análise sensorial da carne, por um painel de provadores treinado, permitiu identificar superioridade do Grupo H para Tenrura, Suculência e Apreciação Global. Os resultados auferidos permitem acreditar que no futuro será possível obter a certificação da carne de suínos produzidos nos modos do Grupo H.
