Características físico-químicas, propriedades funcionais e perfil de compostos fenólicos de 17 variedades de maçãs portuguesas

• Author(s): Franco, Pedro Miguel Lucas
• Date: 2014
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10362/13134
• Origin: Repositório Institucional da UNL
• Subject(s): Polifenóis; Fenólicos; Carotenóides; Minerais; Fósforo, Azoto, Fibra, Açúcares; Acidez titulável
• Document Type: Doctoral thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Gonçalves, Maria Margarida Boavida Pontes
• Contributor(s): RUN

Description

Dissertação para obtenção do Grau de Doutor em Qualidade Alimentar

A maçã é um dos frutos mais apreciados e acessíveis em todo o mundo. Apesar da sua grande disseminação, mais de 90% da produção ocorre no hemisfério norte. Portugal reúne um conjunto de características climatéricas privilegiadas para a produção de maçãs e, embora a exploração intensiva se resuma a um punhado de variedades exóticas, conserva ainda inúmeras variedades tradicionais e regionais que, apesar de pouco exploradas comercialmente, revelam particularidades sensoriais e constituintes funcionais que as distinguem das variedades com maior índice de comercialização. Pese embora se reconheça a existência de inúmeros estudos científicos que têm avaliado as propriedades funcionais das maçãs, sobretudo de variedades exóticas, são em número muito mais restrito aqueles que se têm debruçado sobre variedades tradicionais. Este trabalho pretendeu dar um contributo nesse sentido, apresentando dados relativos às características físico-químicas, propriedades funcionais e perfil de compostos fenólicos de 11 variedades tradicionais de maçãs portuguesas (Porta da Loja, Pardo Lindo, Maçã Verdeal, Querina, Pipo de Basto, Casa Nova de Alcobaça, Maçã Espelho, Bravo de Esmolfe, Camoesa da Azoia, Maçã Cunha e Maçã Branca), estabelecendo a comparação com 6 variedades exóticas com grande implantação no circuito comercial (Reineta Parda, Royal Gala, Starking, Jonagold, Golden Delicious e Fuji). Os resultados mostram que a casca das maçãs possui uma quantidade de fenólicos, entre 2,1 e 4,0 vezes, mais elevado do que a polpa. Por outro lado, as variedades tradicionais evidenciaram um teor médio de fenólicos mais elevado do que as variedades exóticas, com exceção da variedade Reineta Parda, que mostrou estar mais relacionada com as cultivares tradicionais do que com as exóticas. O teor de fenólicos (Folin-Ciocalteu) apurado variou entre 35,51 ± 42,67 (Royal Gala) e 179,30 ± 0,29 mg GAE/100 g PF (Pardo Lindo), na polpa e entre 155,83 ± 4,98 (Maçã Verdeal) e 495,35 ± 8,17 mg GAE/100 g PF (Reineta Parda), na casca. A atividade antioxidante, determinada pelos métodos FRAP e DPPH, mostrou estar forte e significativamente correlacionada com o teor de fenólicos, revelando ser mais elevada na casca – FRAP: entre 140,04 ± 11,55 (Maçã Verdeal) e 472,61 ± 7,51 (Maçã Branca) mg GAE/100 g PF; DPPH: entre 190,92 ± 4,12 (Royal Gala) e 422,64 ± 2,38 (Reineta Parda) mg GAE/100 g PF – do que na polpa – FRAP: entre 53,80 ± 0,81 (Royal Gala) e 199,50 ± 11,43 (Maçã Branca) mg GAE/100 g PF; DPPH: entre 47,27 ± 0,17 (Bravo de Esmolfe) e 105,75 ± 0,22 (Maçã Branca) mg GAE/100 g PF.Os flavanóis mostraram ser os compostos que mais contribuem para o teor de fenólicos e para a atividade antioxidante, seguido por ácidos hidroxibenzóicos, flavonóis, dihidrochalconas, ácidos hidroxicinâmicos e antocianinas. Os carotenóides, os açúcares e a acidez titulável, por seu lado, revelaram uma correlação positiva, mas fraca, e as fibras uma associação negativa com esta propriedade. Os compostos minerais, com exceção do zinco, não mostraram estar correlacionados com a atividade antioxidante.