Aplicação de biofilmes de quitosano e de atmosfera modificada na conservação de pêra Rocha de 4ª Gama

• Author(s): Pinho, Mariana Vivas Elpídio Ruas de
• Date: 2011
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10362/6627
• Origin: Repositório Institucional da UNL
• Subject(s): Atmosfera modificada; Conservação; Pêra Rocha; Quitosano
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Lidon, Fernando; Lara, Claudia
• Contributor(s): RUN

Description

Dissertação para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar na área de especialização de Qualidade Alimentar

A pêra „Rocha‟, fruto muito apreciado, de origem portuguesa com Denominação de Origem Protegida(DOP), possui uma curta vida de prateleira quando minimamente processada, demonstrando uma clara necessidade do desenvolvimento de tecnologias que permitam prolongar o seu tempo de vida útil. O uso de biofilmes edíveis constitui uma vantagem na conservação de alguns frutos. Assim, no presente trabalho, foi estudada a aplicação do quitosano, um biofilme edível GRAS (generally recognized as safe) que, conjuntamente com o acondicionamento em atmosfera modificada a temperaturas de refrigeração, pretende estender o tempo de conservação de peras „Rocha‟ fatiadas. As peras „Rocha‟ foram fatiadas e imersas durante um minuto em soluções de quitosano, de peso molecular médio com um grau de desacetilação entre 75-77%, dissolvido em ácido ascórbico 0,5%, a pH 6, de diferentes concentrações (0, 0,7, 1, 1,5 e 2g/L). Ficaram a escorrer durante 3 minutos à temperatura ambiente e foram acondicionados em caixas de Petri (atmosfera normal) ou embaladas em atmosfera modificada (14-17% CO2, 1-2% O2 e 76-77% N2), e colocados em câmaras de refrigeração a temperaturas entre os 4-5ºC, durante 10 ou 16 dias, sem e com ATM, respectivamente. Foram efectuadas avaliações físico-químicas (SST, acidez titulável, dureza, compostos fenólicos, colorimetria, humidade e pH), microbiológicas, nutricionais (açúcares e ácido ascórbico) e sensoriais. A análise sensorial foi realizada por um painel composto por 16 provadores não treinados, com média de idades de 45 anos, num laboratório construído e equipado de forma adequada e normalizada para a realização das análises sensoriais. Foi apreciada a aceitabilidade do aspecto/cor, brilho, aroma, consistência, sabor e impressão global das fatias de pêra „Rocha‟. Quanto às características físicoquímicas e nutricionais, não foi possível estabelecer uma relação directa com as diferentes concentrações de quitosano aplicadas às fatias da pêra „Rocha‟. Os resultados das análises microbiológicas evidenciaram um efeito antimicrobiano do quitosano, detectável na quantificação de mesófilos (em fatias acondicionadas em ATM com 10 dias de conservação) e de fungos e leveduras com o mesmo tempo de conservação. Na maioria dos parâmetros analisados, os resultados da análise sensorial demonstraram que as fatias de pêra ao natural não apresentam diferenças significativas face àquelas que tiveram acção do quitosano ou ácido ascórbico (acondicionadas ou não em ATM). Os resultados sobre o efeito da aplicação de quitosano na conservação da pêra „Rocha‟ apontam para a importância da indústria, prosseguir os estudos relativos à utilização deste biofilme, complementado ou não com o embalamento em atmosfera modificada.