Ciência & Cozinha. Aplicação de metodologias científicas no estudo de processos culinários

• Author(s): Puebla González, Esteban
• Date: 2015
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/12949
• Origin: Repositório da UTL
• Subject(s): impregnação a vácuo; óxido de cálcio; gastronomia molecular; textura; aroma
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Mata, Maria Paulina; Noronha, João Paulo; Fradinho, Patrícia
• Contributor(s): Repositório da Universidade de Lisboa

Description

Mestrado em Ciências Gastronómicas - Instituto Superior de Agronomia - UL / Universidade Nova de Lisboa - Faculdade de Ciências e Tecnologia

Nas duas últimas décadas foram introduzidas na cozinha uma grande variedade de novas técnicas. Contudo, apesar de ter havido uma vasta transmissão de conhecimento e tecnologia para esta área, muitas destas técnicas e as suas aplicações ainda não foram estudadas em profundidade. Por vezes esta falta de conhecimento causa, e perpétua, o incorreto uso das mesmas, deixando um espaço aberto à investigação, cujos objetivos serão a aquisição de conhecimento e a otimização de técnicas culinárias. Com base na aprendizagem e nas competências adquiridas através de um estágio realizado na cozinha de um restaurante com duas estrelas Michelin, integrado no presente trabalho, selecionaram-se duas técnicas culinárias, consideradas de vanguarda. As técnicas em questão foram a Impregnação a Vácuo e o Tratamento de Vegetais com Óxido de Cálcio. A primeira foi estudada utilizando maçã verde como ingrediente principal, e a segunda, utilizando abóbora. Para o estudo e optimização das técnicas seguiu-se uma metodologia científica, nomeadamente a caracterização de propriedades físicas e químicas dos produtos elaborados, recorrendo a instrumentação analítica. O trabalho descrito nesta dissertação permitiu a caraterização de parâmetros sensoriais de interesse em produtos elaborados com base nestas técnicas, nomeadamente parâmetros de cor, textura e libertação de compostos voláteis, e ainda um estudo do impacto que as condições de processamento têm no produto final. Através dos resultados obtidos, para a técnica de impregnação a vácuo, verificou-se que a adição de sal comum nos meios de impregnação incrementa a libertação de compostos voláteis. Verificou-se ainda que a percentagem de vácuo aplicada sobre os preparados influencia no perfil de libertação de compostos voláteis, concretamente, quanto maior é o vácuo aplicado nas amostras, menor é o conteúdo dos mesmos. Além disso, o tratamento de impregnação também tem uma influência significativa na alteração da cor e da textura. Os resultados analíticos foram contrastados com uma análise sensorial, através de provas hedónicas ou de aceitação. Relativamente à técnica de Tratamento de Vegetais com Soluções de Óxido de Cálcio, foi realizado um estudo sobre a concentração de óxido de cálcio aplicada nas soluções, e o tempo de maceração nelas, recorrendo à Análise do Perfil de Textura. Verificou-se que, a concentração de óxido de cálcio nas soluções (para valores compreendidos entre 15 e 30 g/L) não é tão significativa como o tempo de exposição. Além disso, verificou-se que o simples tratamento de vegetais com cal induz um aumento significativo da firmeza dos mesmos