Author(s): Assunção, José Miguel Pestana
Date: 2012
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/4657
Origin: Repositório da UTL
Subject(s): Ruminant meats; fatty acids profile; lipid-soluble vitamins; nutritional value; propylene glycol; calcium propionate; linseed oil; biohydrogenation; carne de ruminantes; perfil de ácidos gordos; vitaminas lipossolúveis; valor nutricional; propilenoglicol; propionato de cálcio; óleo de linho; biohidrogenação
Tese de Doutoramento em Ciências Veterinárias, especialidade de Segurança Alimentar
The aim of this study was to determine the influence of slaughter season and muscle type on nutritional quality of intramuscular fat (IMF) in Mirandesa-PDO (Protected Designation of Origin) veal, Charneca-PDO beef and organic beef, assessing to the quality and status that may contribute to market differentiation. The results suggest that the IMF content of PDO veal, PDO beef and organic beef was slightly affected by the slaughter season but markedly changed by the muscle type. The meat analysed had a high nutritional value, with favourable ratios of n-6/n-3 and contents of n-3 PUFA and α-tocopherol. Some studies indicate that increasing the stearoyl-CoA desaturase (SCD) expression and activity may significantly improve the nutritional quality of meat by decreasing the SFA content, while increasing rumenic acid content. This can be achieved by the administration of gluconeogenesis precursors, such as propylene glycol, which induces elevated propionate in the rumen and higher levels of blood insulin and glucose, resulting in the SCD activity elevation. Thus, the influence of dietary gluconeogenesis precursors (propylene glycol and calcium propionate mix; PP) and linseed oil on intramuscular fatty acid composition of lambs was assessed. Results suggest that gluconeogenesis precursors modify the biohydrogenation pathway and reduce the rumenic acid concentration. Linseed oil supplementation increased meat concentration of α-linolenic acid, as well as most of the C18 biohydrogenation intermediates, including vaccenic acid and rumenic acids. In conclusion, regarding the lipid composition of IMF, the studied PDO and organic meats have a high nutritional value, contributing to the consumer`s confidence on these products. The fatty acid profile of lamb’s IMF was slightly affected by PP, without clear effects on insulinaemia and delta-9 desaturation, demanding future research on this subject.
RESUMO - Influência da sazonalidade, do tipo de músculo e de precursores da neoglucogénese na qualidade da gordura intramuscular de carne de ruminantes - Neste trabalho estudou-se o efeito da sazonalidade do abate e do tipo de músculo na qualidade da gordura intramuscular das carnes Mirandesa-DOP (Denominação de Origem Protegida) e Charneca-DOP, e da carne biológica, de modo a avaliar a qualidade e reputação alegada como fator diferenciador no mercado. Os resultados sugerem que a composição de ácidos gordos da gordura intramuscular das carnes analisadas foi influenciada ligeiramente pela sazonalidade do abate mas fortemente pelo tipo de músculo. Apesar desta variação, todas as carnes analisadas têm um elevado valor nutricional apresentando um índice favorável n-6/n-3 e teores elevados de n-3 PUFA e α-tocoferol. Alguns estudos indicam que o aumento da atividade da Δ-9 dessaturase pode melhorar a qualidade nutricional da carne, através da diminuição dos ácidos gordos saturados e do aumento do teor de ácido ruménico. Isto pode ser possível pela administração de precursores neoglucogénicos, tais como o propilenoglicol que induz o aumento do propionato no rúmen e aumenta os níveis sanguíneos de insulina e glucose, resultando no aumento da atividade da Δ-9 dessaturase. Assim foi avaliado o efeito da suplementação da dieta com propilenoglicol e propionato de cálcio, bem como óleo de linho, na composição lipídica da gordura intramuscular da carne de borrego. Os resultados sugerem que os precursores neoglucogénicos alteram a biohidrogenação ruminal e diminui o teor de ácido ruménico. A suplementação com óleo de linho aumenta o teor de ácido α-linolénico da carne, bem como a maioria dos C18 intermediários da biohidrogenação, incluindo os ácidos vacénico e ruménico. Em conclusão, a composição lipídica da gordura intramuscular das carnes de bovino DOP estudadas e da carne biológica apresenta um elevado valor nutricional, contribuindo para confiança do consumidor sobre estes produtos O perfil dos ácidos gordos da gordura intramuscular da carne de borrego é ligeiramente influenciado pelos precursores, sem efeitos claros na insulinemia e na Δ-9 dessaturase, exigindo-se estudos futuros sobre este assunto.
FCT - SFRH/PROTEC/2009/50138 and Co-financed by the grant PTDV/CVT/2006/66114
