Revisão do sistema HACCP da plataforma de pescado fresco Auchan

• Author(s): Félix, Sónia Isabel André
• Date: 2012
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.5/4930
• Origin: Repositório da UTL
• Subject(s): Produtos da pesca; Segurança alimentar; Revisão; HACCP; ISO 22000:2005; Fishery products; food safety; review
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Cordeiro, José Manuel Vale Pereira; Fraqueza, Maria João dos Ramos
• Contributor(s): Repositório da Universidade de Lisboa

Description

Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária

Atualmente, o sistema HACCP é uma metodologia internacionalmente reconhecida e amplamente aceite que é aplicada para garantir a segurança dos alimentos desde a produção ao consumo. A avaliação e o seguimento deste sistema periodicamente é um dos maiores elementos-chave para o manter bem implementado, eficaz, adequado e capaz de controlar os perigos de origem alimentar por eliminação, prevenção ou redução para níveis aceitáveis. A Plataforma de Pescado Fresco, pertencente ao Grupo Auchan, foi pioneira na produção e venda de peixe fresco preparado e embalado numa atmosfera aeróbica, no setor de distribuição português. A relevância da submissão do sistema de gestão de segurança dos alimentos à revisão está relacionada com o seu compromisso, preocupação e responsabilidade em demonstrar as suas capacidades para minimizar todos os riscos durante as etapas do processo e fornecer padrões de excelência, conhecer as procuras e as expectativas da sociedade moderna, conquistar a confiança do consumidor e garantir a conformidade com os princípios regulamentares. Os principais objetivos deste estudo foram rever e avaliar a implementação e eficácia do sistema HACCP nesta unidade, aplicando os requisitos da ISO 22000:2005, e sugerir atualizações e melhorias. Houve uma auditoria inicial de diagnóstico para avaliar todas as condições e práticas de higiene e segurança alimentar, que consistiu em várias observações in loco e apreciações cuidadosas da documentação e registos. A análise dos resultados demostrou que os programas de pré-requisitos e o sistema HACCP estavam, na generalidade, em concordância. Contudo, foram identificadas oportunidades de melhoria, através da introdução do Método do Índice de Qualidade, para análise sensorial de matéria-prima, introdução de programas de pré-requisitos operacionais, redução dos pontos críticos de controlo e tornando mais completa a descrição do produto, diagramas de fluxo de processo, identificação de perigos e avaliação de riscos, entre outras considerações críticas.

ABSTRACT - REVIEW OF THE HACCP SYSTEM OF AUCHAN’S PLATFORM OF FRESH FISH - Currently, HACCP system is an internationally recognized and widely accepted methodology that is applied to assure food safety from production to consumption. The assessment and follow-up of this system routinely is one of the greatest key elements to maintain it well implemented, effective, suitable and capable to control foodborne safety hazards by prevention, elimination or reduction to acceptable levels. The Platform of Fresh Fish, belonging to Auchan Group, was a pioneer in the production and sale of fresh fish prepared and packed in an aerobic atmosphere, in the Portuguese distribution sector. The relevance of the food safety management system’s submission for review is related to its commitment, concern and responsibility to demonstrate their capabilities to minimize all risks during the processing stages and provide standards of excellence, meet the demands and expectations of modern society, gain consumer trust and ensure compliance with regulatory principles. The main objectives of this study were to review and assess the implementation and effectiveness of the HACCP system in this unit applying the requirements of ISO 22000:2005 and suggest updates and improvements. There was an initial audit of diagnosis to evaluate all food safety and hygiene conditions and practices, which consisted of several observations in loco and careful assessments of documentation and records. The analysis of results proved that prerequisite programs and HACCP system were generally in accordance. However, opportunities for improvement were identified by introduction the Quality Index Method, for sensory analysis of raw material, introduction an operational prerequisite programs, reduction of critical control points and making more complete the product description, process flow diagrams, identification of hazards and risk evaluation, among other critical considerations.