Estudo de estratégias para a valorização industrial do morango

• Author(s): Ribeiro, Clara
• Date: 2005
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/1822/4773
• Origin: RepositóriUM - Universidade do Minho
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Vicente, A. A.
• Contributor(s): Universidade do Minho

Description

Tese de mestrado.

Os revestimentos e as películas de polissacarídeos têm um aspecto não gorduroso, têm um baixo teor calórico e podem ser utilizados para aumentar o tempo de prateleira dos frutos. Estes revestimentos permitem a criação de atmosferas modificadas, podendo retardar o amadurecimento dos frutos. Neste trabalho pretendeu-se estudar a eficiência no retardamento do amadurecimento de revestimentos de amido, carragenato e quitosano, quando aplicados em morango (Fragaria ananassa). Para este efeito, foi caracterizada a superfície do morango, capacidade molhante dos diferentes revestimentos e a permeabilidade dos revestimentos ao oxigénio. A tensão superficial do morango é de 28,94 mN/m, sendo a sua componente polar e dispersiva 5,95 mN/m e 22,99 mN/m, respectivamente. A tensão superficial crítica do morango é de 18,84 mN/m, obtida pelo método de Zisman. A permeabilidade dos filmes de carragenato ao oxigénio é significativamente inferior à dos filmes de amido. O efeito da aplicação destes revestimentos em morango fresco foi determinado controlando a evolução da cor, do teor em sólidos solúveis, da firmeza, da variação de massa e da carga microbiológica total durante um período de 6 dias. Não se verificaram diferenças significativas entre as coordenadas de cromaticidade. A menor perda de firmeza foi obtida em morangos com revestimentos de carragenato e cloreto de cálcio. A menor perda de massa foi obtida em frutos com revestimento de carragenato e de quitosano, ambos com cloreto de cálcio. Relativamente ao teor em sólidos solúveis o revestimento de quitosano e cloreto de cálcio foi o que produziu melhores resultados. Estudou-se igualmente a adição de 1 % de cloreto de cálcio di-hidratado aos revestimentos, tendo-se verificado que os frutos tratados com revestimentos contendo cloreto de cálcio apresentaram uma taxa de crescimento microbiano inferior. A taxa de crescimento microbiano mais reduzida foi obtida em morangos com revestimento de quitosano e cloreto de cálcio.

Polysaccharide coatings and films have an oil-free appearance, a low caloric content and can be used to increase the shelf life of fresh fruits. These edible coatings allow the modification of the internal gas composition of fruits, thus retarding its senescence. The objectives of this work were to study the ability of starch, carrageenan and chitosan based coatings to extend the shelf life of the strawberry fruit (Fragaria ananassa). To do so, the surface properties of fresh strawberry, the wettability and the permeability to oxygen of the coatings were determined. The superficial tension of the strawberry was 28,94 mN/m, and its polar and dispersive component was 22,99 mN/m and 5,95 mN/m, respectively. The critical superficial tension of the strawberry was 18,84 mN/m, obtained from a Zisman plot. Oxygen permeability of carrageenan films is inferior to the one obtained with starch films. The effect of the application of these coatings in fresh strawberry was assessed by controlling the content in soluble solids, the colour evolution, the firmness, the mass variation and the microbiological growth during a period of 6 days. No significant differences were found between the chromaticity coordinates. The minimum loss of firmness was obtained in strawberries coated with carrageenan and calcium chloride. The minimum loss of mass was obtained in fruits with chitosan and carrageenan coatings both with calcium chloride. Relatively to the content in soluble solids the coating of chitosan and calcium chloride presented the best result. The addition of 1 % of di-hydrated calcium chloride to coatings was also studied, and this was shown to decrease the microbial growth rate of the fruit. The minimum rate of microbial growth was obtained with strawberries coated with chitosan and calcium chloride.