Autor(es): Reis, Sofia Filipa de Almeida Rocha
Data: 2006
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10773/2965
Origem: RIA - Repositório Institucional da Universidade de Aveiro
Assunto(s): Química dos alimentos; Maçãs; Compostos voláteis orgânicos; Compostos aromáticos; Armazenamento dos alimentos
A maçã ‘Bravo de Esmolfe’ é uma variedade autóctone de Portugal à qual é atribuído um aroma muito apreciado pelo consumidor. Sendo o aroma um factor de maior importância na identificação varietal e determinação da qualidade das maçãs, este estudo caracteriza a composição volátil desta variedade de maçã, com recurso à metodologia de microextracção em fase sólida e à cromatografia em fase gasosa acoplada à espectrometria de massa (SPME-GC/MS). Numa primeira etapa, a metodologia de SPME foi optimizada para dois tipos de revestimento da fibra de SPME, polidimetilsiloxano (PDMS) e carbowaxdivinilbenzeno (CW/DVB). O revestimento CW/DVB foi o seleccionado pois permitiu a detecção de um maior número de compostos de baixo peso molecular, alguns ésteres e monoterpenos, compostos normalmente associados ao aroma e à caracterização varietal. Nas etapas seguintes, foi caracterizada a composição volátil das maçãs ‘Bravo de Esmolfe’ em dois porta-enxertos diferentes (PAJAM2 e MM106) e foi estudado o efeito do armazenamento a 4ºC, com o objectivo final de estabelecer o perfil de aroma característico das maçãs ‘Bravo de Esmolfe’. O perfil de aroma encontrado é constituído por um composto maioritário, o α- farneseno, uma numerosa família de ésteres e por compostos vestigiais das famílias dos álcoois, ácidos, aldeídos, cetonas, hidrocarbonetos aromáticos, fenóis e compostos terpénicos. Esta metodologia permitiu a identificação de compostos não identificados na composição volátil das maçãs. Verificou-se que o porta-enxerto, a disposição da árvore no pomar e a disposição do fruto na árvore não interferem significativamente com a composição volátil das maçãs ‘Bravo de Esmolfe’. O armazenamento a 4ºC ao longo de quatro meses provocou um aumento nas áreas cromatográficas dos ésteres, dos compostos terpénicos e dos álcoois segundo um mesmo perfil e o aparecimento de quatro ésteres e um álcool. Foi aplicada uma análise por componentes principais aos dados obtidos, o que permitiu distinguir maçãs após a colheita e maçãs armazenadas quatro meses a 4ºC. As primeiras foram relacionadas com compostos da família dos aldeídos, hidrocarbonetos aromáticos, fenóis, um álcool, um éster e um composto terpénico e as segundas foram relacionadas com compostos da família dos álcoois, dos compostos terpénicos e a maioria dos compostos da família dos ésteres. Sugere-se que alguns compostos identificados possam estar relacionados com o aroma varietal das maçãs ‘Bravo de Esmolfe’, foram identificados pela primeira vez na composição volátil das maçãs e pertencem a famílias que possuem limites de percepção sensorial baixos, são eles: o ocimeno, o cimeno, o bergamoteno, a geranil acetona, o nerolidol, o farnesol e o 3-metiltiopropanoato de etilo. ABSTRACT: The ‘Bravo de Esmolfe’ apple is a local apple from Portugal which is appreciated by the consumer due to its flavour. Flavour is an important factor for varietal identification and for the apple quality determination, in this study the volatile composition of this apple variety is characterised, by solid phase microextraction and gas chromatography/ mass spectrometry (SPME-GC/MS). The methodology was optimised for two kinds of coatings of the SPME fibre, polydimethylsiloxane (PDMS) and carbowax/divinylbenzene (CW/DVB). The CW/DVB was chosen due to the detection of lower weight molecular compounds, some esters and monoterpenes, frequently associated with aroma and varietal characterization. The volatile composition of ‘Bravo de Esmolfe’ apples was characterized in two different rootstocks (PAJAM2 and MM106) and the storage at 4ºC was evaluated, to establish the volatile profile of ‘Bravo de Esmolfe’ apple. The volatile profile found was constituted by a major compound, α-farnesene, and by a numerous family of esters and, in trace amounts, alcohols, acids, aldheides, cetones, aromatic compounds, phenols and terpene compounds. This methodology identified new compounds in volatile composition of apples. It was verified that the rootstock, the orientation of the tree and the orientation of the fruit on the tree, didn’t change the volatile composition of ‘Bravo de Esmolfe’ apple. The four months storage at 4ºC, showed an increase in the chromatographic areas of esters, terpene compounds and alcohols with the same profile and four new esters and one alcohol. By principal component analysis based on the volatile composition, it was possible to distinguish after harvested apples and four months 4ºC storage apples. The compounds related with the after harvested apples were aldheydes, aromatic compounds, phenols, one alcohol, one ester and one terpene compound. The compounds related with four months 4ºC storage apples were alcohols, terpene compounds and mostly of the ester family. It was suggested that some identified compounds could be related to the varietal aroma of ‘Bravo de Esmolfe’ apples, they were identified for the first time in the volatile composition of the apples and they were from lower perception thresholds families, they are: ocymene, cymene, bergamotene, geranyl acetone, nerolidol, farnesol and 3-methyltio-propanoate.
