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O bacalhau: de alimento de penitência a ícone português
Sobral, José ManuelPoucos dias antes do Natal de 2014, uma notícia da agência Lusa divulgava que os portugueses consumiam um milhão de quilos de bacalhau na Consoada. lsto significava, de acordo com um estudo citado na mesma peça, que 78% das famílias comiam bacalhau nesta ocasião, seguindo-se logo a seguir o polvo (7%), enquanto apenas uma minoria consumia carne. O consumo rituaI do bacalhau no Natal é antigo em Portugal. Não co...
Bacalhau salgado seco: influência da demolha e do tratamento culinário na sua q...
Gonçalves, Susana Maria Neves SerraDissertação apresentada na Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa para obtenção do Grau de Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar; Desde tempos remotos que o bacalhau salgado seco é utilizado regularmente pelo povo português na sua gastronomia, o que deu a este produto um estatuto privilegiado na dieta Portuguesa, comparativamente a qualquer outro alimento. Os estudos realizados e...
Controlo de qualidade no processo de fabrico de bacalhau salgado seco
Baptista, Flávia Micaela da SilvaResumo O presente relatório teve por base o estágio profissionalizante, realizado de acordo com o plano de estudos do Mestrado em Engenharia Alimentar, e que se desenvolveu na empresa Lugrade – Bacalhau de Coimbra, S.A. Os objectivos deste trabalho consistiram no acompanhamento e execução de tarefas relacionadas com o controlo da qualidade ao longo do processo de fabrico de bacalhau salgado seco, e acompanhamen...
Impacto económico das condições de armazenamento e de venda de bacalhau salgado...
Gouveia, Cláudia Sofia GraçaO bacalhau é um dos peixes mais consumidos pelos portugueses, e maioritariamente vendido no formato de peixe salgado seco na forma de peixe salgado seco inteiro, peixe salgado cortado e bacalhau desfiado. Pode ser também vendido congelado ultra-demolhado ou até em bacalhau salgado verde. A venda deste tipo de artigo é muito importante para a rentabilidade do mercado da peixaria das grandes superfícies comerciai...
Monitorização da utilização de polifosfatos no processamento de bacalhau
Fernandes, Cátia Filipa MatiasMestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL; O uso de aditivos, nomeadamente difosfatos, trifosfatos e polifosfatos em peixe de salga húmida da família Gadidae foi autorizado com a entrada em vigor do Regulamento n.º 1068/2013. A adição destas substâncias na produção de bacalhau salgado seco, não só é desnecessária como é prejudicial, pelo que é espe...
A saga do "Fiel Amigo". As indústrias portuguesas do bacalhau
Dias, João Ferreira; Filipe, J. Cruz; Menezes, Rui; Guerreiro, VivelindaA pesca e consumo do bacalhau em Portugal: enquadramento histórico, apogeu e declínio da pescaria, importações, exportações e factores de competitividade.
O fiel amigo: o bacalhau e a identidade portuguesa
Sobral,José Manuel; Rodrigues,PatríciaO bacalhau possui um estatuto único na cozinha portuguesa, pois é ao mesmo tempo um alimento muito frequente no seu receituário e um símbolo da própria identidade nacional. Neste ensaio procede-se a uma reconstrução genealógica dos diversos motivos e processos que conduziram a esta situação, procurando mostrar que dinâmicas de natureza religiosa, económica, política e ideológica se combinam com uma longa social...
Caracterização molecular da comunidade bacteriana da pele de bacalhau
Rodrigues, Natália PegoraroBacalhau salgado seco é um produto alimentar comercialmente importante e com uma vida de prateleira relativamente longa. Embora a análise microbiológica destes produtos seja crucial para a segurança alimentar, a maioria das abordagens empregadas envolvem apenas métodos moleculares clássicos e de cultivo. No presente trabalho, uma ampla gama de análises moleculares, como técnicas de PCR, electroforese em gel de ...
Efeito do método de congelação sobre a qualidade nutricional do bacalhau demolhado
Sponda, Carla JimenesDissertação de Mestrado em Segurança Alimentar; RESUMO - O bacalhau é um dos alimentos de maior expressão da gastronomia e da identidade portuguesa. O processamento do bacalhau acompanhou as mudanças da indústria alimentar e do estilo de vida do consumidor ao longo do tempo. Para o bacalhau ser consumido é necessário realizar a demolha, um processo demorado e normalmente realizado na casa do consumidor. Após a ...
Implementação e seleção das condições ótimas da linha de demolha e congelação d...
Cavém, Sofia Alexandra da CostaA segurança e a qualidade dos produtos alimentares são tópicos importantes da atualidade e é por isso, importante manter a qualidade do pescado nas várias etapas da cadeia de produção. Este trabalho teve como objetivo a implementação e seleção das condições ótimas de uma linha de demolha e congelação de bacalhau, numa fábrica de pescado congelado, desde a receção da matéria-prima (bacalhau salgado seco) à exped...