Pigmentos naturales bioactivos: avances significativos para la industria alimentaria

• Author(s): Molina, Adriana K. ; Corrêa, Rúbia C.G. ; Prieto Lage, Miguel A. ; Barros, Lillian ; Pereira, Carla
• Date: 2025
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/34457
• Origin: Biblioteca Digital do IPB
• Document Type: Conference paper not in proceedings
• Language: Spanish
• Contributor(s): Biblioteca Digital do IPB

Description

El color de los alimentos desempeña un papel crucial en la percepción de los consumidores, relacionadas con la calidad del producto, su frescura y su contenido nutricional. Cada alimento posee un color característico, susceptible de modificaciones por tratamientos tecnológicos y almacenamiento. En el desarrollo de nuevos productos alimentarios, es esencial considerar las preferencias del consumidor, propiedades físicas, normativas de seguridad alimentaria, factores económicos y aplicaciones tecnológicas [1]. En este contexto, el uso de colorantes alimentarios de origen natural ha cobrado una relevancia cada vez mayor. Esta tendencia se respalda en la creciente demanda de los consumidores por ingredientes naturales y saludables, así como la preocupación en torno a los posibles efectos adversos para la salud asociados a los colorantes artificiales [2]. En respuesta a esta demanda, se han dedicado esfuerzos considerables para mejorar las técnicas de extracción de pigmentos naturales a partir de fuentes vegetales. Además, se ha realizado una investigación exhaustiva sobre los procesos de estabilización de estos colorantes, incluyendo su interacción con las matrices alimentarias en las que se incorporan. Todo ello con el objetivo primordial de satisfacer las expectativas de los consumidores modernos, que valoran productos más saludables, sostenibles y naturales. Este estudio destaca algunos de los pigmentos naturales más relevantes, como las antocianinas, las clorofilas y los carotenoides, proporcionando una visión detallada de sus estructuras químicas y su influencia en la paleta de colores alimentarios [3]. Así mismo, se abordan con rigor los factores que inciden en la estabilidad de estos pigmentos, incluyendo variables como el pH, la temperatura y la exposición al oxígeno. Además, se analizan los posibles efectos terapéuticos asociados a estos compuestos naturales. El estudio también examina exhaustivamente los diversos métodos de extracción de pigmentos naturales, ofreciendo una panorámica de las técnicas más efectivas y eficientes para obtener estos colorantes a partir de fuentes vegetales. Por último, se presentan formulaciones específicas diseñadas para conseguir colorantes naturales estables que mantengan su calidad cromática durante los procesos de fabricación y almacenamiento de alimentos [4]. El propósito principal de este trabajo es proporcionar información valiosa a la industria alimentaria, así como a la comunidad científica dedicada a la investigación en ciencia de alimentos y nutrición, con el objetivo de promover el desarrollo y uso de colorantes naturales en la industria alimentaria, respaldando así la tendencia hacia productos más saludables y sostenibles que satisfagan las necesidades de los consumidores modernos.