Avaliação da qualidade dos óleos de fritura de 4 diferentes pastelarias da cidade de Dourados-MS

• Author(s): Rocha, Cristian ; Alves, Thalita Santos
• Date: 2019
• Origin: Oasisbr
• Subject(s): CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Óleos vegetais; Degradação de alimentos; Vegetable oils; Food degradation
• Document Type: Bachelor thesis
• Language: Portuguese

Description

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No Brasil e no mundo alimentos fritos são muito consumidos devido que durante o processo de fritura, os atributos sensoriais são intensificados. Porém quando os óleos são utilizados de forma prolongada ou são submetidos a elevadas temperaturas ocorre uma série complexa de reações, produzindo muitos compostos de degradação, que modificam a sua qualidade que podem colocar em risco a saúde do consumidor. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade do óleo de fritura de pastelarias da cidade de Dourados-MS. Realizou-se análises físicas e químicas de quatro estabelecimentos que produzem pasteis fritos, sendo que as amostras foram coletadas a cada 15 dias por um período aproximadamente de 3 meses. As análises aplicadas para avaliação da qualidade de óleos proveniente dos quatro estabelecimentos que produzem pasteis fritos, foram: índice de peróxido (meq/kg), índice de acidez, índice de iodo, ponto de fusão (oC), compostos polares totais (%), ponto de fumaça, índice de refração (n D40). Os resultados encontrados na presente pesquisa foram que durante o 1º mês de coleta tanto para amostra A, B, C, D, o índice de peróxido estava acima do permitido (10,0 mq/kg), os valores mínimos encontrados foram (B) 8,26± 1,59 (C) 41,88± 5,49. Após esse período A e C apresentaram valores dentro da legislação ANVISA 3,21± 0,19 (C) e 8,87± 0,74 (A). No índice de acidez todas as amostras apresentavam valores acima do permitido pela legislação que é de 0,3 KOH/g. Nas amostras A, B e C os índices de iodo estavam fora do permitido, assim como ponto de fusão, compostos polares totais (%), ponto de fumaça, índice de refração, encontrou-se um alto grau de saturações possível devido à misturas com gorduras ao óleo vegetal.

In Brazil and in the world fried foods are very consumed because during the frying process, the sensorial attributes are intensified. However, when oils are used extensively or subjected to high temperatures, a complex series of reactions occurs, producing many degradation compounds that modify their quality that may endanger the health of the consumer. The present work had as objective to evaluate the quality of the frying oils of pastries of the city of Dourados-MS. Physical and chemical analyzes of four establishments producing fried pastry were carried out, and samples were collected every 15 days for a period of approximately 3 months. The analyzes applied for the evaluation of the quality of oils from the establishments producing fried pastry were: peroxide index (meq / kg), acid index, iodine value, melting point (oC), total polar compounds , smoke point, refractive index (n D40). The results found in the present study were that during the first month of collection for sample A, B, C, D the peroxide index was higher than allowed (10.0 mq / kg), the minimum values found were (B) 8.26 ± 1.59 a (C) 41.88 ± 5.49. After this period A and C presented values within the legislation ANVISA 3.21 ± 0.19 (C) and 8.87 ± 0.74 (A). In the acidity index, all the samples had values above that allowed by the legislation that is 0.3 KOH / g. In samples A, B and C the iodine indices were not allowed as well as melting point, total polar compounds (%), smoke point, refractive index, possibly due to a high degree of possible saturations mixed with fats to the oil used.