Desenvolvimento e caracterização de patê utilizando recursos marinhos não tradicionais

• Author(s): Isidro, Sandra Marisa Paulo
• Date: 2021
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.8/6708
• Origin: IC-online
• Subject(s): Recursos alimentares marinhos; Algas; Salicórnia; Patê; Enlatados; Alimento funcional
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Contributor(s): Repositório IC-Online; Silva, Maria Manuel Gil de Figueiredo Leitão e; Gomes, Filipa Rego Pinto; Borges, Patrícia Santos

Description

Portugal dispõe de um vasto território marinho com inúmeros recursos para explorar. Os recursos alimentares marinhos comuns (peixe e marisco) apresentam benefícios nutricionais reconhecidos, inclusive pela Direção Geral de Saúde (DGS), como proteína de elevada qualidade, ácidos gordos ómega-3 e iodo. O consumo de algas e de plantas halófitas poderá igualmente trazer benefícios, pela riqueza nutricional, contendo elevadas concentrações de elementos minerais, com a vantagem de existirem em abundância. Considerando os recursos marinhos, problemas da alimentação, tendências do mercado e expectativas do consumidor surge este trabalho, integrado no projeto ValorMar: Valorização Integral dos Recursos Marinhos: Potencial, Inovação Tecnológica e Novas Aplicações, com o objetivo de desenvolver e caracterizar patês, prontos-a-comer, à base de recursos marinhos e nutricionalmente equilibrados. Pretendeu-se obter produtos convenientes, atrativos, com benefícios para a saúde e aceites pelo consumidor. Foram seguidas as recomendações nutricionais para a população, tendo em consideração o balanço adequado de aminoácidos essenciais, de perfil de ácidos gordos, macro e oligoelementos por porção de produto. Foram igualmente planeadas reduções do sal e da gordura, recorrendo a halófitas e algas em substituição. Foram utilizados recursos alimentares marinhos de origem nacional e sustentável, tradicionais (Dourada de aquacultura (Sparus aurata) e Biqueirão selvagem (Engraulis encrasicolus)) como não tradicionais (macroalgas (Ulva rigida, Porphyra umbilicalis, Gracilaria gracilis), microalgas (Chlorella vulgaris) e plantas halófitas (Salicornia ramosissima)). Num trabalho prévio, foram testadas 410 formulações, que não são aqui apresentadas, e em provas de aceitação (apreciação global, provadores não treinados), foram selecionadas as 5 formulações alvo deste estudo: Dourada Fumada (Do_A1), Dourada no Forno (Do_A3), Biqueirão Alimado (Bi_G7), Biqueirão no Forno (Bi_H8) e Vegetariano (Ve_D23+). As 5 formulações foram caracterizadas em termos de proteína, gordura, humidade, cinza, fibra, açúcares, hidratos de carbono, valor energético, perfil de minerais, perfil de ácidos gordos, perfil de aminoácidos, pH, aw e cor. Foi analisado o potencial de compostos bioativos no que diz respeito à atividade antioxidante (fenóis totais, DPPH e FRAP) e a inibição enzimática (α-amilase). Todas as formulações apresentam, com base na legislação em vigor na União Europeia, “alto teor de proteína”, valores elevados de aminoácidos essenciais, “baixo teor de gordura saturada”, “alto teor de iodo” e são “fonte de ferro”. Foram ainda alcançadas quantidades significativas (Reg. (EU) 1169/2011) de gordura monoinsaturada (V_D23+ e Bi_H8), fibra (Ve_D23+ e Bi_G7), Mg (Do_A1, Do_A2 e Ve_D23+), P (Do_A1, Do_A2, Bi_G7 e Bi_H8), Cu (Do_A1, Do_A2, Ve_D23+ e Bi_G7) e Mn (Do_A1, Do_A2; ≥ 30 % VRN Ve_D23+, Bi_G7 e Bi_H8). Resultados de pH, aw e cor obtidos são próximos dos patés comerciais analisados. Relativamente aos compostos bioativos, a atividade detetada foi reduzida. A utilização de fontes alternativas de biomassa marinha originou produtos com características nutricionais desejáveis, revelando-se promissora a sua utilização comercial.