Autor(es): Lima, Marina Elizabeth Alencar ; Thiers, Tainá Rios ; Quintão, Arthur de Oliveira ; Ferreira, Fernanda Senna ; Cunha, Luciana Rodrigues da ; Cunha, Simone de Fátima Viana da ; Gandra, Kelly Moreira Bezerra ; Vieira, Silvia Mendonça ; Monteiro, Reginaldo de Souza ; Pereira, Patrícia Aparecida Pimenta
Data: 2018
Origem: Oasisbr
Assunto(s): Kinkan; Fibra dietética; Sorvete funcional
Atualmente, os consumidores têm mostrado grande preocupação em adquirir produtos mais nutritivos e saudáveis, com sabores diferenciados e, acima de tudo, seguro para o consumo. Isso é uma tendência de mercado e, sendo o sorvete muito apreciado no Brasil, o objetivo deste estudo foi desenvolver e otimizar sorvetes funcionais adicionados de kinkan. Para este efeito, foram usadas três fi bras dietéticas (amido modifi cado, polidextrose e inulina) isoladas e em diferentes combinações, a fi m de se obter um produto rico em fi bras e em compostos bioativos. Verifi cou-se que o kinkan tem boas propriedades físico-químicas, tanto em sua forma in natura e quanto processado, além de possuir elevados teores de antioxidantes. Estas características fazem com que o kinkan seja uma boa escolha para ser adicionado aos sorvetes rico em fi bras. O sorvete funcional adicionado com kinkan demonstrou boa aceitabilidade, alta atividade antioxidante e alto teor de compostos fenólicos, o que o torna uma alternativa saudável e interessante para o mercado de alimentos funcionais. No que diz respeito as fi bras utilizadas, podese concluir que, para uma melhor aceitabilidade do consumidor, deve ser adicionado inulina (0,25% a 0,75%) e polidextrose (0,25% a 0,75%) na formulação dos sorvetes.
