Autor(es):
Gomes, Elisângela Ramieres ; Oliveira, Mariana Braga de ; Renhe, Isis Rodrigues Toledo ; Stephani, Rodrigo ; Carvalho, Antônio Fernandes de ; Souza, Alisson Borges de ; Perrone , Ítalo Tuler ; Wolfschoon Pombo, Alan Frederick
Data: 2021
Origem: Oasisbr
Assunto(s): buttermilk; Buttermilk; Particle size; particle size; phospholipids; Phospholipids; Fermentation.; fermentation; Suero de leche; suero de leche; tamaño de partícula; fosfolípidos; fermentación.; Tamaño de partícula; suero de leche; tamaño de partícula; Fosfolípidos; fosfolípidos; Fermentación.; fermentación; leitelho; tamanho da partícula; fosfolipídios; fermentação.; Leitelho; leitelho; Tamanho da partícula; Fosfolipídios; tamanho de partícula; fosfolipídios; Fermentação.; fermentação
Descrição
The addition of buttermilk powder as partial fat replacer in yogurt formulations with constant dry matter was investigated. Three formulations of yogurt were produced containing 0% (T1), 1.36% w·w-1 (T2) and 3.34% w·w-1 (T3) of buttermilk powder in the final product. Particle size and pH variation were monitored during fermentation; scanning electron microscopy and texture profile analysis were performed in the final product. The control sample showed larger particle size on the day after production and at the end of fermentation, as well as a more compact network microstructure with a smaller average pore size. Compared to the prototypes with added buttermilk the control sample showed greater higher firmness. Buttermilk powder could act as fat replacer for yogurt but favors the formation of a less compacted network microstructure, with large pores, less springiness after 21 days, and less hardness in the two evaluated times (21 and 42 days).
Se investigó la adición de suero de leche en polvo como sustituto de grasa parcial en formulaciones de yogur con materia seca constante. Se produjeron tres formulaciones de yogur que contenían 0% (T1), 1,36% p·p-1 (T2) y 3,34% p·p-1 (T3) de suero de leche en polvo en el producto final. El tamaño de las partículas y la variación del pH se controlaron durante la fermentación; Se realizaron microscopía electrónica de barrido y análisis del perfil de textura en el producto final. La muestra de control mostró un tamaño de partícula más grande el día después de la producción y al final de la fermentación, así como una microestructura de red más compacta con un tamaño de poro promedio más pequeño. En comparación con los prototipos con suero de leche añadido, la muestra de control mostró una mayor firmeza. El suero de leche en polvo podría actuar como sustituto graso del yogur pero favorece la formación de una microestructura de red menos compactada, con poros dilatados, menor elasticidad a los 21 días y menor dureza en los dos tiempos evaluados (21 y 42 días).
A adição de leitelho em pó como substituto parcial da gordura em formulações de iogurte com matéria seca constante foi investigada. Foram produzidas três formulações de iogurte contendo 0% (T1), 1,36% p·p-1 (T2) e 3,34% p·p-1 (T3) de leitelho em pó no produto final. O tamanho das partículas e a variação do pH foram monitorados durante a fermentação; microscopia eletrônica de varredura e análise do perfil de textura foram realizadas no produto final. A amostra controle apresentou maior tamanho de partícula no dia seguinte à produção e no final da fermentação, bem como uma microestrutura de rede mais compacta com menor tamanho médio de poro. Em comparação com os protótipos com leitelho adicionado, a amostra de controle apresentou maior firmeza. O leitelho em pó pode atuar como substituto da gordura do iogurte, mas favorece a formação de uma microestrutura de rede menos compactada, com poros dilatados, menor elasticidade após 21 dias e menor dureza nos dois tempos avaliados (21 e 42 dias).
