Autor(es): Celestino, Jaqueline de Almeida ; Stephani, Rodrigo ; Wolfschoon Pombo, Alan Frederick ; Carvalho, Antônio Fernandes de ; Perrone, Ítalo Tuler
Data: 2021
Origem: Oasisbr
Assunto(s): Tamanho de partículas; Processamento UHT; Etanol.; Tamaño de partícula; Procesamiento UHT; Etanol.; Particle size; UHT processing; Ethanol.
The purpose of this work was to study the influence of the upstream homogenization pressure (before heat treatment) on the stability of pasteurized whole milk when submitted to the alcohol test, aiming at UHT processing without the addition of stabilizers. Four different homogenization pressures (0 MPa, 20 MPa, 40 MPa and 80 MPa, in addition to the control treatment) were evaluated at a temperature of 80°C (average homogenization temperature used in the UHT milk industry). Two methods of observation of the colloidal behavior of milk after the alcohol test (ethanol concentrations between 72% (v/v) and 96% (v/v), at 2% (v/v) intervals) were applied: direct visualization and particle size distribution (LS) analysis. The LS results showed that the 0 MPa treatment did not present significant difference (p>0.05) for values of d10 up to 86% alcohol (v/v), thus showing a higher stability when compared to the control treatment (with stability up to 82% (v/v) alcohol). It was found that the stability of the control, 20 MPa and 40 MPa treatments were maintained up to 80% alcohol (v/v) (p>0.05); a distinct behavior was observed in the 80 MPa treatment which presented a statistically significant difference (p<0.05) after an alcohol concentration ≥78% (v/v). These data demonstrate that upstream homogenization applying pressures between 20 MPa and 80 MPa had a negative influence on the alcohol test and based on the results of the observations, the elimination of stabilizers could not be supported.
El objetivo de este trabajo es estudiar la influencia de la presión de homogenización upstream (antes del tratamiento térmico) sobre la estabilidad de la leche integral pasteurizada cuando se somete a la prueba de alcohol, con el objetivo de procesar leche UHT sin la adición de estabilizadores. Se evaluaron cuatro presiones de homogeneización diferentes (0 MPa, 20 MPa, 40 MPa y 80 MPa, además del tratamiento de control) a una temperatura de 80 °C (temperatura promedio de homogenización utilizada en las industria de leche UHT). Dos métodos de observación del comportamiento coloidal de la leche después de la prueba de alcohol (concentraciones de etanol entre 72% (v/v) y 96% (v/v), a intervalos de 2% (v/v)) fueron utilizados: visualización directa y análisis de distribución del tamaño de partícula (LS). Los resultados de LS mostraron que el tratamiento con 0 MPa no presentó diferencia significativa (p>0.05) para valores de tamaño de partícula d10 hasta 86% (v/v) de alcohol, mostrando así una mayor estabilidad en comparación con el tratamiento de control (estable hasta ≤ 82% (v/v) de alcohol). Se encontró que la estabilidad de los tratamientos de control a 20 MPa y 40 MPa se mantuvo hasta una concentración de alcohol ≤ 80% de alcohol (v/v) (p>0.05). Un comportamiento distinto fue observado en el tratamiento de 80 MPa, que presentó una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) a concentraciones de alcohol ≥ 78% (v/v). Estos datos demuestran que la homogeneización upstream aplicada a presiones entre 20 MPa y 80 MPa influye negativamente en la prueba de alcohol. La no utilização de estabilizadores no puede ser recomendada, basado en los resultados del presente estudio.
O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da pressão de homogeneização upstream (antes do tratamento térmico) na estabilidade do leite integral pasteurizado quando submetido ao teste do álcool, visando processamento UHT sem adição de estabilizantes. Quatro diferentes pressões de homogeneização (0 MPa, 20 MPa, 40 MPa e 80 MPa, além do tratamento controle) foram avaliadas em temperatura de 80°C (temperatura de homogeneização média utilizada nas indústrias de leite UHT), empregando dois métodos de observação do comportamento coloidal do leite após o teste do álcool (concentrações de etanol entre 72% (v/v) e 96% (v/v), em intervalos de 2% (v/v)): visualização direta e análise de distribuição do tamanho das partículas. Os resultados de LS demonstraram que o tratamento 0 MPa não apresentou diferença significativa (p>0,05) para valores de d10 até o álcool 86% (v/v), mostrando assim uma maior estabilidade quando comparado ao tratamento controle (estável ao álcool ≤ 82% (v/v)). Verificou-se que as estabilidades dos tratamentos controle, 20 MPa e 40 MPa foram mantidas até a concentração do álcool ≤ 80% (v/v) (p>0,05), comportamento distinto ao observado no tratamento 80 MPa que apresentou diferença estatística significativa (p<0,05) após adição do álcool ≥78% (v/v). Esses dados demonstraram que a homogeneização upstream aplicando pressões entre 20 MPa e 80 MPa teve influência negativa no teste do álcool. Sob a condições do estudo, a não adição dos estabilizadores não pode ser recomendada.
