Autor(es): Amado, Sandra Iloísa Pina
Data: 2014
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.11/2608
Origem: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Castelo Branco
Assunto(s): Aguardente vínica; Características sensoriais; Envelhecimento; Madeira
As aguardentes vínicas devem ser envelhecidas por um período mínimo de seis meses, de modo a melhorar a sua qualidade sensorial. No envelhecimento tradicional da aguardente vínica são utilizadas vasilhas de madeira. No entanto, por ser uma técnica cara e morosa, têm vindo a ser desenvolvidas tecnologias alternativas, com o objetivo de melhorar essa desvantagem. Uma dessas tecnologias alternativas consiste na aplicação de fragmentos de madeira na bebida, colocada em depósitos de inox. Este trabalho teve como objetivo, avaliar o efeito da tecnologia alternativa de envelhecimento de aguardente vínica por adição, em simultâneo, de aduelas de madeira de carvalho francês Limousin e de castanheiro, nas características sensoriais de aguardente vínica, em comparação com o envelhecimento tradicional em vasilhas. O estudo foi efetuado durante 24 meses de envelhecimento. Os resultados deste trabalho sugerem a possibilidade de diferenciação organolética das aguardentes, em função do sistema de envelhecimento, ou seja a aguardente melhorou com a utilização de aduelas de madeira em depósitos de inox. No entanto, verificou-se um efeito significativo do tempo de envelhecimento em vários atributos sensoriais, designadamente dourado, topázio, baunilha, ranço, caramelo, frutos secos, café, aroma adocicado, gosto amargo, corpo e evolução. Na avaliação da qualidade global das aguardentes o tempo de envelhecimento é um fator significativo de variação. A intensidade de muitos atributos positivos (topázio, baunilha, frutos secos, corpo, evolução) aumentou ao longo do tempo, bem como a qualidade global. Por outro lado, para a intensidade de outros atributos, tais como citrino, palha, álcool, frutado, madeira, queimado/torrado, adstringência, cola e borracha, não se observaram efeitos significativos do tempo de envelhecimento e do sistema de envelhecimento.
