Author(s): Ferrão, Ana Cristina ; Guiné, Raquel ; Silva, Ana Isabel ; Correia, Paula
Date: 2022
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.19/7350
Origin: Repositório Científico do Instituto Politécnico de Viseu
Subject(s): castanha; propriedades funcionais; propriedades físico-químicas; farinha
Face ao contexto mundial atual, a castanha apresenta-se como uma fonte alternativa de farinha, sendo utilizada na confeção de vários produtos alimentares. Assim, este trabalho teve como objetivo analisar algumas propriedades funcionais de farinhas de castanha de cinco variedades de castanha portuguesa. Os resultados mostraram que a farinha da variedade Longal apresentou menor atividade emulsificante e estabilidade da emulsão. Por outro lado, a farinha da variedade Martaínha teve um teor maior de açúcares redutores e uma densidade aparente mais elevada. A farinha da variedade Judia obteve valores superiores para a turbidez e teor de amido (44,09 ± 0,38 g/100 g). Verificou-se ainda que a viscosidade no pico (1045,00±44,51 cP), a viscosidade mínima, a viscosidade final e o setback foram superiores para a farinha da variedade Boaventura. A viscosidade no breakdown foi mais elevada para a farinha da variedade Martaínha, sendo a temperatura de empastamento superior para a farinha da variedade Côta (86,58⁰C). Os valores da solubilidade (7,53±0,74%-15,79±0,02%) e do intumescimento (2,53±0,17%-6,02±0,05%) variaram com a temperatura para todas as farinhas de castanha. Devido às características encontradas, as farinhas de castanha poderão ser uma fonte alternativa às farinhas de cereais, de modo a superar possíveis dificuldades na sua aquisição.
