Autor(es): Galego, Ludovina
Data: 2016
Identificador Persistente: http://hdl.handle.net/10400.1/8684
Origem: Sapientia - Universidade do Algarve
Assunto(s): Aguardentes; Licores; Compostos voláteis; Compostos fenólicos; Poliamidas; GC-MS; ESI-MS; LC-MS; Spirits; Liquors; Volatile compounds; Phenolic compounds; Polyamines; Dieta mediterrânica
A preparação de bebidas espirituosas é uma tradição com séculos no Algarve. Esta atividade tem sido e continua a ser importante para o desenvolvimento social e económico da região. A caracterização dos processos de produção, tanto tradicionais como industriais, bem como das bebidas resultantes, nunca foi feita de um modo sistemático. Neste trabalho são apresentados resultados e conclusões da avaliação dos vários aspetos relacionados com estas bebidas, sempre numa ótica de melhoria dos recursos já existentes e de valorização dos recursos biológicos disponíveis. Foram estudadas as aguardentes de medronho e de figo, preparada e caraterizada a aguardente de batata-doce pela primeira vez, estudados os licores de murta e preparados, também pela primeira vez, licores de romã aromáticos, e caraterizadas ainda algumas castas utilizadas na preparação de vinhos licorosos. Foram desenvolvidos métodos analíticos para identificação e quantificação de poliaminas em aguardentes e compostos voláteis e polifenóis em todas as matrizes. As aguardentes de medronho preparadas por produtores da região apresentam melhoria na qualidade relativamente às da década de 90, com redução de 30 % na acidez e 50 % no teor em acetato de etilo. O cis-3-hexeno-1-ol é um potencial marcador geográfico da aguardente de medronho. Não foram detetadas poliaminas na aguardente de medronho. Aguardente de batata-doce com excelente aceitação ao nível do consumidor foi preparada utilizando batatas assadas a 130 ºC. A utilização de aguardentes de frutos na meceração origina licores de romã aromáticos. Estes licores apresentam elevado teor em polifenóis (> 2 g/L) se preparados com a casca do fruto. O álcool e o açúcar dos licores retardam a transformação das antocianinas. Os elagitaninos permanecem estáveis nos licores. A preparação de licores de murta com aguardente origina bebidas com perfil aromático complexo. O teor em polifenóis dos vinhos licorosos do Algarve é inferior a 1 g/L. As uvas da casta Trincadeira apresentam teores em resveratrol relativamente elevados (43,9 μg/g de película desidratada).
