Novo produto transformado - caraterização físico-química de pernas curadas de carne ovina e caprina

• Author(s): Manuel, Aristides
• Date: 2014
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/11448
• Origin: Biblioteca Digital do IPB
• Subject(s): Ovino; Caprino; Novo produto processado
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Contributor(s): Biblioteca Digital do IPB; Teixeira, Alfredo; Rodrigues, Sandra

Description

O presente trabalho tem como principal objetivo de estudo, a avaliação da qualidade física e química de um novo produto transformado de origem ovina e caprina. Neste estudo foram utilizadas pernas inteiras de ovinos da raça Churra Galega Bragançana e de caprinos da raça Serrana, da região de Bragança, procedentes de animais com idade e pesos fora das marcas de qualidade DOP ou IGP. Os animais estudados apresentam baixo valor comercial e, por isso, como forma da valorização destes, pensou-se em criar um produto transformado, de valor acrescentado. Após a obtenção das pernas frescas, estas sofrem dois processos de transformação, salga e cura, em condições controladas. Para este estudo, foram comtempladas 38 fêmeas, 20 cabras e 18 ovelhas, com peso médio de carcaça de 20 ± 1,9 kg. O peso médio das pernas em fresco foi de 3,0 kg para ovinos e de 2,6 kg para os caprinos. Com base nestes pesos foi calculado o tempo de salga, sendo aplicado 20 % de NaCl (p/p) neste processo. Estudou-se o efeito da salga e secagem sobre as características físicas e químicas, como pH, aw, cor, proteína, humidade, cinzas, TBARS, colagénio, gordura total, nitritos e cloretos. Relativamente aos parâmetros físicos, é possível observar que os valores de pH em perna fresca (PF) e em perna curada (PC) apresentam diferenças significativas (P ≤ 0.05) e altamente significativas (P ≤ 0.001) entre espécies, enquanto que para a determinação da atividade da água inicial, não se verificaram diferenças significativas (P > 0,05) para o efeito espécie. Na determinação dos parâmetros da cor, para o efeito espécie e músculo, verificam-se diferenças altamente significativas (P ≤ 0.001) para as coordenadas de Luminosidade (L*), índice de vermelho (a*), índice de amarelo (b*), Croma (C*), enquanto que na coordenada Tom (H*) não se verificaram diferenças significativas (P > 0.05). No que concerne à interação entre espécie e músculo, todas as coordenadas de cor não apresentaram diferenças significativas (P > 0.05). Os resultados das determinações químicas evidenciam uma maior quantidade de gordura em ovinos, apresentando valores de 7,91% e 9,07%, com uma significância (P ≤ 0.05), para os caprinos e ovinos respetivamente. Conclui-se que a carne curada das pernas de caprinos e ovinos possuem baixa humidade, atividade de água e índice de oxidação o que indica uma ótima estabilidade do produto e níveis de sódio e nitritos dentro do que a legislação permite.