Author(s): António, Damilton Rodrigues
Date: 2014
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/13563
Origin: Biblioteca Digital do IPB
Subject(s): Fornecedor; Alimento seguro; HACCP; Limites críticos; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Ciência Animal e dos Laticínios
O presente estágio foi realizado na empresa Bísaro Salsicharia Tradicional, na aldeia de Gimonde aonde podemos encontrar os sabores típicos da região de Trás-os-Montes. O estágio decorreu no período de Fevereiro a Maio, onde foram desenvolvidas varias atividades ligada aos fluxogramas de produção dos diversos produtos produzidos pela empresa Bísaro. Começamos por ter contacto com as normas de segurança necessárias para os operários dentro da fábrica seguindo o sistema de HACCP implementado na mesma, seguidamente entramos na análise dos processos de produção dos produtos, que teve a seguinte lógica de trabalho: Avaliação da matéria-prima acolhida aos fornecedores (carnes, banha, azeite,…etc.), com os registos de temperatura na área de receção de carcaças, câmaras refrigeração e congelação. Seguidamente entramos na identificação práticas, procedimentos e parâmetros físicos – químicos importantes para asseguração dos produtos, aonde começamos por fazer o registo de temperatura duas vezes ao dia (As 8horas da manhã e as 4 horas da tarde) em toda fabrica, começando pela receção de carcaças câmaras de congelação e maturação, painéis de controlo (1 e 2) sala de conservação de tripas, sala de desmancha, cozinha, salas de enchimento, armazém de pão, salga, corredores (1 e 2); fumeiro, sala de estabilização, embalamento, câmara de alheiras, expedição, o que facilitou a estabilização e combate dos Pontos Críticos de Controlo no que respeita a perigos microbiológicos químicos e físicos. O que me permitiu ter uma base sólida sobre os procedimentos que se deve seguir para obtenção de produtos de qualidade e seguros.
The stage was conducted at Traditional Bísaro Salsicharia, it is an industry specialized in sausages and situated in the village of Gimonde, where we can find the typical flavors of the region of Tras-os-Montes. The stage took place in the period from February to May. During it we developed some flow diagrams linked to the production of various products produced by the company Bísaro. The activities started with the familiarization of the safety standards necessary for the workers in the factory and the HACCP system implemented at plant, then were analyzed the procedure processes of production, which had the following work logic: Evaluation of raw material received from the suppliers (meats, lard, oil, and so on), where were recorded the temperature in the reception area of carcasses, chilling and freezing chambers. Thereafter we started with the identification of practices, procedures, physical and chemical parameters relevant for assurance of the products. At this point the temperature was recorded twice daily (8 am and 4 pm) throughout all the plant, starting from the reception of carcasses, freezing chambers and maturation, control panels (1 and 2) tripe conservation room, cutting room, kitchen, filling rooms, bread warehouse, salting room, hallways (1 and 2); smokehouse, stabilization, packing, garlic chamber expedition. This facilitated the stabilization and the fight of the critical control points with regard to microbiological, chemical and physical hazards. All of this allowed me to have a solid knowledge about the procedures that must be followed by small and big manufacturers of sausages to obtain safe products.
