Author(s): Silva, Jacqueline
Date: 2017
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/14596
Origin: Biblioteca Digital do IPB
Subject(s): Urtiga; Composição nutricional; Atividade antioxidante; Atividade antimicrobiana; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar
Mestrado com dupla diplomação com a Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Algumas plantas podem ser consumidas de variadas formas, cruas ou cozidas, como parte de refeições principais, aperitivos ou até como forma de sumos. Destas destacam-se as plantas selvagens edíveis, que frequentemente desempenham um papel relevante na dieta de populações mais carenciadas em todo o mundo. Entre as muitas espécies existentes, a urtiga comum (Urtica dioica L.), uma espécie de plantas selvagens edíveis distribuída no mundo inteiro, foi antigamente utilizada na alimentação humana, apesar da sua utilização ter caído em desuso. O estudo desenvolvido teve como objetivo a caracterização da urtiga comum, por forma a valorizar esta espécie selvagem tradicionalmente consumida em meios rurais Portugueses e contribuir para a recuperação de hábitos alimentares. Para tal, procedeu-se à avaliação de amostras colhidas em Portugal no que respeita o seu valor nutricional e sua composição em compostos bioativos (fenóis totais, flavonoides totais e composição em ácidos gordos) e atividades biológicas (atividade antioxidante e antimicrobiana). Pretendeu-se ainda analisar o impacto da confeção por cozimento, pois esta planta é geralmente consumida após processamento térmico para destruição do ser carácter urticante. As amostras de folhas cruas apresentaram um elevado conteúdo proteico (variando entre 25,01-30,22g/100 g de massa seca) e reduzido de gordura (3,17-4,03 g/100 g de massa seca) . Contudo, esta evidenciou um valor dietético elevado, dado o seu conteúdo elevado em ácidos gordos polinsaturados, com particular destaque para o ácido essencial α-linolénico, que tem sido associado à proteção contra doenças cardiovasculares. Os resultados demonstraram que, após a cozedura das folhas de U. dioica, não houve perdas expressivas de macronutrientes. Além de serem ricas em nutrientes, as urtigas demostraram ter uma boa atividade antioxidante devido aos compostos bioativos presentes na planta. Contrariamente ao observado para o valor nutricional, verificou-se que o processo de cozimento afeta negativamente o teor de compostos bioativos e potencial antioxidante da planta, verificando-se a passagem de parte destes compostos para a água de cozimento. Em relação a atividade antimicrobiana, verificou-se uma atividade muito elevada face a P. Aeruginosa, já os restantes microrganismos testados, não se verificou um grande efeito inibitórios, com algumas exceções, nomeadamente face a S. aureus e B. subtilis. Os resultados obtidos em termos nutricionais e de potencial antioxidante permitem destacar a U. dioica como uma espécie promissora para diferentes aplicações, nomeadamente gastronómicas, mas também como fonte de extratos/compostos bioativos que podem ser usados como aditivos noutros produtos alimentares.
Some plants can be consumed in various forms, raw or cooked, as part of main meals, appetizers or even as juices. These include edible wild plants, which often play a relevant role in the diet of the most deprived populations around the world. Among the many existing species, common nettle (Urtica dioica L.), a species of edible wild plants distributed worldwide, was formerly used in human food, although its use has fallen into disuse. The objective of the study was to characterize the common nettle in order to value this wild species traditionally consumed in Portuguese rural environments and contribute to the recovery of eating habits. For this purpose, the samples collected in Portugal were evaluated for their nutritional value and their composition in bioactive compounds (total phenols, total flavonoids and composition in fatty acids) and biological activities (antioxidant and antimicrobial activity). It was also intended to analyze the impact of confection by cooking, since this plant is usually consumed after thermal processing to destroy the stinging character. The samples of raw leaves showed a high protein content (ranging from 25.01 - 30.22 g / 100 g dry mass) and reduced fat (3.17-4.03 g / 100 g dry mass). However, it has shown a high dietary value, given its high content in polyunsaturated fatty acids, with particular emphasis on α-linolenic acid, which has been associated with protection against cardiovascular diseases. The results showed that, after firing U. dioica leaves, there were no significant losses of macronutrients. In addition to being rich in nutrients, nettles proved to have a good antioxidant activity due to the bioactive compounds present in the plant. Contrary to that observed for the nutritional value, it was verified that the cooking process adversely affects the content of bioactive compounds and antioxidant potential of the plant, with the passage of some of these compounds to the cooking water. In relation to the antimicrobial activity, there was a very high activity against P. aeruginosa, while the other microorganisms tested did not have a great inhibitory effect, with some exceptions, especially against S. aureus and B. subtilis. The results obtained in terms of nutritional and antioxidant potential allow U. dioica to be highlighted as a promising species for different applications, namely gastronomic, but also as a source of bioactive extracts / compounds that can be used as additives in other food products.
