Author(s): Sousa, Andreia Catarina Ribeiro
Date: 2017
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/14937
Origin: Biblioteca Digital do IPB
Subject(s): Sambucus nigra L; Antocianinas; Bioatividade; Corantes naturais; Alimentos funcionais; Domínio/Área Científica::Ciências Médicas::Outras Ciências Médicas
Mestrado em cooperação com a Universidade de Salamanca
A planta Sambucus nigra L., comumente designada como sabugueiro, é um arbusto da família Adoxaceae, que cresce espontaneamente em vários locais da Europa, Ásia, Norte da África e EUA, sendo os seus frutos particularmente conhecidos pela riqueza em compostos fenólicos (em especial, ácidos fenólicos, flavonoides e antocianinas), entre outros metabolitos secundários como glicosídeos de iridóides, sesquiterpenos, triterpenos, e fitosteróis. A presença destas moléculas, confere à planta inúmeras propriedades bioativas como antioxidante, antimicrobiana, antitumoral, entre outras. As antocianinas, componentes mais abundantes no fruto do sabugueiro constituem o maior grupo de pigmentos solúveis em água, podendo ser incorporadas em diversas matrizes alimentares como corantes naturais, tirando também partido dos seus efeitos benéficos para a saúde humana. O sumo de bagas de sabugueiro é tradicionalmente utilizado na preparação de licores e compotas. Após a extração do sumo, o bagaço remanescente, maioritariamente constituídos pela película das bagas, poderá também conter importantes quantidades de compostos bioativos e com capacidade corante. Desta forma, a utilização do bagaço de sabugueiro pode revelar-se interessante para o desenvolvimento de corantes naturais, uma vez que há um interesse crescente na sua utilização por parte de diferentes indústrias, principalmente a alimentar (devido à crescente restrição do uso de corantes sintéticos). Assim, este trabalho focou-se na caracterização da bioatividade e perfil antociânico de extratos de bagaço de sabugueiro. Estes extratos foram posteriormente incorporados numa nova formulação de um produto de pastelaria bem conhecido, para avaliar a sua utilização como corante natural com propriedades bioativas. Para efeitos de comparação da eficácia corante, foram preparadas formulações adicionais incorporando corantes comerciais, bem como outras sem qualquer corante incorporado. Os produtos preparados foram caracterizados quanto às suas propriedades físico-químicas e bioativas, tendo sido verificado que o extrato de bagaço de sabugueiro apresenta elevado potencial como corante natural neste tipo de produtos, apresentando um desempenho similar ao do corante comercial.
The plant Sambucus nigra L., commonly known as elderberry, is a shrub of the Caprifoliaceae family, which grows spontaneously in Europe, Asia, North Africa and USA. Its fruits are particularly known for the richness in phenolic compounds (in particular, phenolic acids, flavonoids and anthocyanins), among other secondary metabolites such as iridoid glycosides, sesquiterpenes, triterpenes, and phytosterols, which provide different bioactive properties, such as antioxidant, antimicrobial, antitumor, among others. Anthocyanins, the most abundant components in elderberry fruit, are the largest group of water-soluble pigments, allowing their incorporation as natural dyes into several food matrices, taking also advantage of their beneficial effects on human health. Elderberry juice is traditionally used in the preparation of liqueurs and jams. After juice extraction, the remaining pomace, mainly composed of berries’ skins, may also contain important amounts of bioactive compounds with colouring ability. Thus, using elderberry may be of interest to obtain natural dyes, since there is a growing interest in its use by different industries, especially food industry (due to the increasing restriction of the use of synthetic dyes). Thus, this work focused on the characterization of the bioactivity and anthocyanin profile of elderberry extracts. These extracts were then incorporated into a new formulation of a well-known pastry product to evaluate its use as a natural dye with bioactive properties. To compare the colouring capacity, additional formulations incorporating commercial dyes, as well as others without any incorporated dye, were also prepared. All samples were characterized regarding physicochemical and bioactive properties, having been verified that the extract of elderberry has high potential as a natural dye in this type of products, presenting a performance similar to commercial dye.
