Author(s): Ortega Bonilla, Rubén Andrés
Date: 2012
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10198/8659
Origin: Biblioteca Digital do IPB
Subject(s): Cabras; Ovejas; Productos transformados; Carne; Mantas; Calidad; Raça Serrana; Raça Churra Galega Bragançana
En este trabajo se evalúan los parámetros físicos de calidad de carne fresca y de mantas elaboradas a partir de carne caprina y ovina de especies de las razas: Serrana y Churra Galega Braganzana, que no cumplen con los requerimientos de edad y peso para ser incluidos dentro de los sistemas de Denominación de Origen Protegidas (DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Se determinaron en carne fresca de caprinos y ovinos, respectivamente, los siguientes parámetros físicos: i) pH= 5,84 y 5,74, ii) actividad acuosa (aW)= 0,89 y 0,90, iii) capacidad de retención de agua (CRA)= 17,86 y 25,08, iv) textura= 7,89 y 5,85, y v) color. Una mayor relevancia se dio al color (dado que es el parámetro mas influyente en la aceptabilidad del producto); su variabilidad fue seguida durante los procesos de salado y secado de las mantas. Estos procesos tuvieron un gran efecto sobre los parámetros del color generando una disminución de L*, a*, b* y C* y un incremento de H*. La elaboración de este producto transformado se sugiere como una estrategia para incentivar el consumo y dar un valor agregado a los productos cárnicos de estas especies.
