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Segurança e qualidade alimentar na produção de massas alimentícias

Author(s): Rocha, Maria do Rosário Rodrigues

Date: 2013

Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.26/16856

Origin: Instituto Politécnico de Coimbra

Subject(s): Boas práticas; Segurança alimentar; Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP); Controlo da qualidade


Description

RESUMO Este relatório resulta do Estágio Profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra. Este estágio decorreu na Pasta Premium AG (PPAG), Suíça, entre Março e Setembro de 2013. O trabalho realizado durante o período de estágio foi direccionado para as ferramentas de gestão e controlo da qualidade e da segurança alimentar. Para enquadrar o trabalho realizado, é feita uma caracterização da empresa, dos produtos fabricados e dos processos utilizados. Do ponto de vista da segurança alimentar, é fundamental a implementação de um programa adequado de boas práticas de higiene e de fabrico, que são descritas neste relatório. Este programa permite a implementação de um sistema HACCP, que também é abordado neste relatório. Do ponto de vista da qualidade é determinante o controlo adequado das matérias-primas utilizadas, dos processos de fabrico e do produto acabado. Neste relatório são descritas as medidas de controlo implementadas pela PPAG, nomeadamente ao nível do controlo analítico. Durante o período de estágio foi também feita uma tentativa de avaliar a influência sobre o aumento de peso do produto cozido do formato, da quantidade de ovo e qualidade de sêmola e/ou farinha utilizada no seu fabrico. Os resultados obtidos neste estudo são apresentados e discutidos. Palavras-chave: Boas práticas, segurança alimentar, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), controlo da qualidade. II ABSTRACT This report results from an internship in Pasta Premium AG (PPAG), Switzerland, that took place between March and September, 2013. This is internship is a part of the master degree in food engineering of Escola Superior Agrária de Coimbra. The tasks carried out during the internship were mostly related with the management and control of food quality and safety. In order to better understand the relevance of these tasks, the company, its products and its manufacturing processes are described. From the food safety point of view, it is necessary that an adequate hygiene and good manufacturing practices program is in place. This program the allows the implementation of an HACCP plan, which is also described in this report. From the food quality point of view, the control of raw materials, process conditions and finished products is essential. The control and monitoring program in place at PPAG is described. During this internship it was also attempted to obtain a relation between the amount of eggs added and the quality of the flour added during the production of the pasta and its weight increase when cooked. The size of the pasta was also considered. The results obtained are presented and discussed. Key-words: Good practice, food safety, Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), quality control.

Document Type Master thesis
Language Portuguese
Advisor(s) Gândara, João Filipe Marques
Contributor(s) Rocha, Maria do Rosário Rodrigues
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