Implementação de um sistema de segurança alimentar num matadouro de aves

• Author(s): Silva, Ana Catarina Rocha da
• Date: 2016
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.26/17207
• Origin: Instituto Politécnico de Coimbra
• Subject(s): Matadouro de aves; Segurança alimentar; Sistema HACCP
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Noronha, João Freire de
• Contributor(s): Repositório Comum

Description

RESUMO O presente relatório de estágio enquadra-se no âmbito da unidade curricular de Estágio Profissionalizante, inserida no Mestrado em Engenharia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Coimbra. O estágio teve duração de seis meses, no período de 11 de Janeiro a 11 de Julho de 2016. O estágio foi realizado no Grupo Jerónimo Martins, no centro de distribuição de Vila do Conde, tendo sido direcionado para um acompanhamento semanal a um dos seus fornecedores, um matadouro de aves. Desta forma, o principal objetivo foi a implementação de um sistema de segurança alimentar no matadouro de aves, sendo os objetivos específicos os seguintes: a) avaliação de diagnóstico das instalações e do processo no matadouro; b) definição e implementação de um programa de pré- requisitos; c) implementação do sistema HACCP; d) definição de procedimentos e registos internos para controlo do processo; e) aplicação prática, bem como a avaliação da eficácia. Após verificar as instalações do matadouro e o seu funcionamento, tendo em conta as principais não conformidades observadas na auditoria, foi elaborado um manual de pré-requisitos específico para o matadouro, estando também contempladas as boas práticas implementadas para cada um deles. Posto isto, foi implementado o sistema HACCP para todos os produtos provenientes do matadouro, os produtos inteiros (frango industrial, frango do campo, galinha poedeira, galinha/galos reprodutores), e as miudezas (fígados, moelas, corações, patas, pescoços, ovos em formação e sangue fresco). Assim sendo, no processamento dos produtos inteiros foram identificados quatro pontos críticos de controlo: arrefecimento rápido, armazenamento em frio, expedição e distribuição. No processo das miudezas, à exceção do sangue fresco, foram também identificados quatro pontos críticos de controlo: refrigeração, armazenamento em frio, expedição e distribuição. No caso do sangue fresco, foram identificados apenas três pontos críticos de controlo: armazenamento em frio, expedição e distribuição. De forma a controlar todo o processo, quer na implementação dos pré-requisitos quer na implementação do sistema HACCP, foram elaborados procedimentos de fácil consulta e perceção (instruções de trabalho), bem como registos de fácil preenchimento com as respetivas instruções de preenchimento. Todos os novos procedimentos foram implementados durante o período de estágio estando, atualmente, a serem cumpridos. Tendo como objetivo explicar a aplicação prática de todo o sistema HACCP, bem como a importância do seu cumprimento a todos os operadores do matadouro, foi realizada uma formação em que estiveram presentes os elementos do controlo da qualidade, os responsáveis do matadouro (manutenção, limpeza e produção) e a co- orientadora do Grupo Jerónimo Martins. Palavras-chave: Matadouro de aves; segurança alimentar; sistema HACCP.

ABSTRACT This report is a part of professional internship, integrated in the Master Degree in Food Engineering, at Coimbra College of Agriculture. This internship had a six months duration, from 11 of January until 11 of July. The internship was held at Jerónimo Martins Group, at Vila do Conde Distribution Center and was oriented to a weekly follow-up to one of their suppliers, a poultry slaughterhouse. The main objective of the internship was the implementation of a food safety system in a poultry slaughterhouse and the specific objectives were: a) diagnostic evaluation of installations and of the slaughterhouse process; b) defining and implementing a prerequisite program; c) implementation of HACCP system; d) definition of procedures and internal registers for process control; e) practical application and evaluation of his effectiveness. After checking the slaughterhouse installations, as well their functioning method, and taking into account the main non-conformities observed in the audit, it has been elaborated a personalized prerequisites manual which also included the best practices for each one of them. HACCP system has been implemented for all slaughterhouse products: the whole poultry carcasses (industrial chicken, chicken field, laying hens, breeding chickens) and offal (livers, gizzards, hearts, paws, necks, eggs in formation and fresh blood). Thus, for the processing of whole poultry carcasses, there were identified four critical control points: rapid cooling, cold storage, shipping and distribution. In the case of offal, except for fresh blood, there were also identified four critical control points: refrigeration, cold storage, shipping and distribution. In the case of fresh blood, there were identified only three critical control points: cold storage, shipping and distribution. In order to control the whole process in the prerequisites implementation and HACCP system implementation, it has been elaborated simple consultation and perception procedures (work instructions) as well as easy fill registers with their respective filling instructions. All new procedures were implemented during the internship period. In order to explain the practical application of HACCP system and the importance of it compliance, it was presented a meeting which was attended by the quality control elements, maintenance, cleaning and production leaders and Jerónimo Martins Group’s co-supervisor. Keywords: Poultry slaughterhouse; food security; HACCP system.