Desenvolvimento de novos produtos a partir das receitas tradicionais de doces de fruta

• Author(s): Costa, Mariana Raquel Rodrigues e
• Date: 2016
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.26/17266
• Origin: Instituto Politécnico de Coimbra
• Subject(s): Desenvolvimento de novos produtos; Brix; PH; Certificação
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Rodrigues, Ivo Manuel Mira Abreu
• Contributor(s): Repositório Comum

Description

Resumo No âmbito da realização do estágio curricular do plano de estudos do Mestrado em Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrária de Coimbra, com duração de 6 meses, foi realizado este relatório de estágio. Sendo a entidade acolhedora uma empresa no Setor das Carnes e Doces, foi-me proposto realizar o respetivo estágio no Departamento de Novos Produtos, onde o tema escolhido para o relatório foi “Desenvolvimento de novos produtos a partir das receitas tradicionais de doces de fruta”. Na parte introdutória do relatório apresenta-se o enquadramento legal no setor dos doces, nomeadamente, as designações comerciais em vigor, fazendo um paralelismo com as utilizadas no passado. De seguida abordam-se todas as matérias-primas necessárias à confeção de um doce, sobretudo quanto à função e constituição de cada um. Por fim, apresenta-se a empresa e o seu enquadramento no setor alimentar, particularmente as atividades por ela desenvolvidas e respetiva organização interna. No capítulo I apresentam-se os dados relativos às quantidades de doces produzidas e vendidas em Portugal, bem como estudos sobre o desenvolvimento de novos produtos. São apresentadas as considerações a ter em conta e o padrão de desenvolvimento para os novos produtos a colocar no mercado, nomeadamente a junção aos doces de condimentos/especiarias, ervas aromáticas e vinhos licorosos, capazes de colmatar uma lacuna no mercado e colocar novos produtos ao dispor do cliente. Com isto, identificaram-se as etapas para a confeção dos doces e averiguaram-se os aspetos importantes a ter em consideração para que estes produtos tivessem a qualidade e viabilidade industrial desejadas, nomeadamente, o ⁰Brix, o pH e também as rentabilidades do processo. Procedeu-se ainda à identificação de outros produtos desenvolvidos durante o período de estágio, satisfazendo pedidos por parte de clientes e pela empresa. São exemplos novas linhas de doces, caramelizados, curd’s, manteigas de frutos secos, xaropes de “fruta”, cremes 100% fruta, marmeladas e mousses de fruta. Aborda-se ainda a participação no processo de certificação da Prisca pela IFSS e BRC, com especial ênfase para a participação numa formação concebida pela empresa, como também houve colaboração no processo de implementação destas normas. Por último apresentaram-se as considerações finais relativas ao estágio e ao tema proposto. Palavras-Chave: Desenvolvimento de novos produtos; ⁰Brix; pH; Certificação

Abstract In the scope of the Curriculum Internship into Master's Degree in Food Engineering of the Coimbra College of Agriculture, with a duration of 6 months, was realized this internship report. As a welcoming entity, it’s a company of Meat and jam Sector. I was proposed to carry out the respective internship in the New Products Department, where the theme chosen for the report was "Development of new products from the traditional recipes of jams”. The introductory part of the report presents the legal framework in the Jam sector, namely the trade designations in force, in line with those used in the past. Then all the raw materials necessary for confection of a jam are discussed, especially as regards the function and constitution of each one. Finally, the company is presented and its framework in the food sector, particularly the activities developed by it and its internal organization. The Chapter I presents data on the quantities of jam's produced and sold in Portugal, as well as studies on the development of new products. Are represented the considerations to be taken into account and the development pattern for the new products to be placed on the market, namely the combination of condiments / spices, aromatic herbs and liqueur wines, are able to fill a gap in the market and put new products for the necessities of consumer In this way, the steps for confection of jam were identified and the important aspects to be taken into account, for that these products had the desired industrial quality and viability, namely ⁰Brix, pH and also the rentability of the process. Other products were developed during the internship period for satisfying requests from customers and the company, such as jam's, products caramelized, curd's, dried fruit butters, "fruit" syrups, 100% fruit creams, marmalades and fruit mousses are examples. In the report, yet was talk about the participation in certification (IFS and BRC) process in Prisca, with special emphasis on participation in training conceived by the company, as well collaboration in the process of implementing these standards. Finally present the final considerations about the placement and the proposed theme. Keywords: Development of new products; ⁰Brix; pH; Certification.