Produtos lácteos fermentados à base de soro de leite de ovino

• Author(s): Gouveia, Luís Ricardo França
• Date: 2017
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.26/18379
• Origin: Instituto Politécnico de Coimbra
• Subject(s): Ovinos; Soro de leite; Ultrafiltração; Kefir; Probióticos
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Pereira, Carlos José Dias
• Contributor(s): Repositório Comum

Description

O presente trabalho, foi desenvolvido no âmbito da unidade curricular de estágio profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar, na Escola Superior Agrária de Coimbra. A componente prática foi toda ela desenvolvida no departamento de lacticínios da instituição, durante sensivelmente 6 meses. Este trabalho apresenta uma solução alternativa para a recuperação de componentes à base de soro de leite de ovinos em fábricas de queijo. Esta solução foi apresentada devido ás fábricas não possuírem capacidade de concentrar o soro de leite, onde este, constitui uma quantidade significativa de subproduto na fabricação de queijos. Normalmente é utilizado diretamente para alimentação animal, ou é simplesmente descartado. Posto isto, por meio da ultrafiltração (UF), foram obtidos os concentrados líquidos de proteínas de soro de leite de ovinos (CLPS). Após a obtenção dos concentrados, foram criados dois tipos de produtos fermentados: um à base de grãos de kefir e outro à base de bactérias probióticas comerciais. As análises microbiológicas, físico-químicas (composição bruta, pH, acidez titulável) e propriedades reológicas dos produtos mencionados anteriormente, foram avaliadas e comparadas durante a fermentação e ao longo de 7º, 14º e 21º dias, em que foram armazenados numa câmara de refrigeração. Contudo, os resultados foram muito positivos e motivadores, visto que os produtos fermentados apresentaram quantidades adequadas de Lactococcus spp., Lactobacilus spp. (> 7 Log10 CFUmL-1) e leveduras (> 6 Log10 CFUmL-1). As propriedades reológicas dos produtos líquidos mantiveram-se estáveis durante os 21 dias de armazenamento em câmara de refrigeração. No entanto, os produtos do tipo gel apresentaram algumas variações na viscosidade após 14 dias, nos casos em que estavam presentes os grãos de kefir. Foi realizada uma análise sensorial após o 14º dia de armazenamento, onde os provadores tiveram preferência pelos fermentados do tipo liquido e preferiram o produto sem a adição de polpa de fruta. Palavras-chave: Ovinos, Soro de leite, Ultrafiltração, Kefir, Probióticos. ABSTRACT The present work was developed within the scope of the professional internship curricular unit from the Master in Food Engineering, at Escola Superior Agrária de Coimbra. The practical component was all developed in the dairy department of the institution, during approximately 6 months. This work presents an alternative solution for the recovery of whey based components from ovine in cheese factories. This solution was presented because the factories do not have the ability to concentrate whey, where it constitutes a significant amount of by- product in the cheeses manufacture. It is usually used directly for animal feed, or is simply discarded. Therefore, by means of ultrafiltration (UF), the ovine liquid whey proteins concentrates (LWPC) were obtained. After obtaining the concentrates, two types of fermented products were created: one based on kefir grains and another based on commercial probiotic bacteria. The microbiological, physical-chemical analysis (crude composition, pH, titratable acidity) and rheological properties of the aforementioned products were assessed and compared during the fermentation and throughout the 7th, 14th and 21st days, where they were stored in a refrigeration chamber. However, the results were very positive and motivating, since the fermented products had adequate amounts of Lactococcus spp., Lactobacilus spp. (> 7 Log10 CFUmL-1) and yeasts (> 6 Log10 CFUmL-1). The liquid products rheological properties remained stable during the 21 days of storage in the refrigeration chamber. However, the gel type products showed some variations in viscosity after 14 days in the cases where kefir grains were present. A sensorial analysis was performed after the 14th day of storage, where the tasters had preference for liquid type fermented and preferred the product without the addition of fruit pulp. Keywords: Ovines, Whey, Ultrafiltration, Kefir, Probiotics