Influência de diferentes variedades de arroz carolino no seu comportamento em cozedura

• Author(s): Garcia, Isabel Cristina Morais
• Date: 2017
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.26/20950
• Origin: Instituto Politécnico de Coimbra
• Subject(s): Arroz; Oryza sativa; Ariete; Amilose; Textura; Análise sensorial; Absorção de água
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Henriques, Marta Helena Fernandes
• Contributor(s): Repositório Comum

Description

Resumo O arroz comercial longo A do tipo carolino tem larga tradição de cultivo em Portugal. Entre as diferentes variedades de arroz tipo carolino cultivadas pelos orizicultores portugueses destaca-se a variedade Ariete. Este trabalho comporta um estudo com oito variedades de arroz carolino, entre as quais se destaca a variedade Ariete Mondego como referência. Pretende-se verificar se entre as variedades estudadas (Euro, Opal, Luna e Ceres provenientes do Mondego e Ariete, Teti e Presto provenientes do Sado) alguma apresenta características semelhantes a esta. Acresce ainda que a variedade Ceres é a primeira variedade portuguesa de arroz carolino inscrita este ano, no catálogo nacional de variedades. Este estudo permitiu verificar a existência de uma correlação negativa entre a humidade do arroz e o seu rendimento industrial (RI). As variedades que se revelaram mais semelhantes ao arroz Ariete Mondego (M01), ao nível dos teores de amilose e dos resultados da análise sensorial, foram as variedades Opal (M03), Ceres (M05) e Presto (S03). De realçar que entre as variedades Ariete do Mondego e Ariete do Sado os resultados foram distintos. No caso do teor de amilose a variedade do Mondego apresentou valores mais elevados, e relativamente à absorção de água (WAI) verificaram-se diferenças significativas entre estas duas amostras. Apesar das variedades em estudo pertencerem todas ao mesmo tipo comercial de arroz, carolino longo A, em que as indicações de cozedura são iguais, no que diz respeito à proporção água:arroz, verificou-se que nem todas as amostras se comportaram da mesma forma. Estas variações são influenciadas pelas características físico-químicas, condições climatéricas e zona geográfica de cultivo. Palavras chave: Arroz (Oryza sativa); Ariete; amilose; textura; análise sensorial; absorção de água. Abstract The commercial rice (long A - carolino type) has great cultivation tradition in Portugal. Nowadays it stills the most produced rice type. This work includes a study with 8 carolino rice varieties (Euro, Opal, Luna and Ceres from Mondego and Ariete, Teti and Presto from Sado) and the main purpose was to verify if the tested varieties present similar characteristics to the Ariete Mondego variety stands as reference. As mentioned, the study also includes the Ceres variety, which is the first Portuguese carolino rice variety to be registered in the national varieties catalogue. The results allowed to verify a negative correlation between the humidity of the rice and the process yield. The varieties that showed similar characteristics to Ariete Mondego (M01) were the Opal (M03), Ceres (M05) and Presto (S03) varieties, with respect to the amylose content and sensorial analysis. It should be noted that differences were found between Ariete from Mondego and Ariete from Sado. They presented different levels of amylose and water absorption. It was found that the amylose content of the variety from Mondego was higher, that is also supported by previous studies. Although, all the studied rice varieties belong to the same commercial type (long A - carolino type) in which the cooking indications (ratio of water:rice) were the same, it was verified that they behave differently. These variations are influenced by the physicochemical characteristics of each variety, the environmental conditions and geographical areas of cultivation, among others. Keywords: Rice (Oryza sativa); Ariete; amylose; texture; sensorial analysis; water absorption.