Author(s):
Gonçalves, Sara Lúcia Soares Góis Pereira
Date: 2012
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.26/4416
Origin: Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
Subject(s): Controlo microbiológico; Sandes; Saladas; Fruta laminada; Microbiological control; Sandwiches; Salads; Sliced fruit
Description
Nos últimos vinte e cinco anos tem-se assistido a um aumento na procura de serviços que disponibilizam refeições prontas a consumir. Contudo, esta tendência trouxe problemas a nível da segurança e qualidade dos alimentos. Assim, tem-se vindo a verificar um grande número de surtos de intoxicação alimentar documentados, a nível mundial, relacionados não só com o aumento de consumo de produtos minimamente processados, como também com o incremento do comércio e distribuição internacional, e o aumento do número de consumidores de grupos vulneráveis, como imunodeprimidos. Neste trabalho realizou-se um estudo microbiológico de produtos destinados a serem consumidos no dia de produção. Os três produtos escolhidos foram os seguintes: sandes de pasta de atum, salada de alface e tomate e fruta laminada. De cada produto foram recolhidas 15 amostras. Na realização das análises microbiológicas foram utilizadas metodologias clássicas e realizados sete parâmetros analíticos. Numa avaliação geral dos resultados dos três alimentos analisados, todas as amostras foram consideradas não satisfatórias, uma vez que todas elas apresentavam pelo menos um parâmetro não satisfatório. Apesar desta avaliação dos alimentos, o perigo de intoxicação alimentar para o consumidor saudável é baixo.
For the past twenty-five years consumers have changed their eating habits resulting in an increase of services that provide ready to eat products. However, this demand may result in severe infringements in safety and quality. Thus the great numbers of documented foodborne outbreaks all over the world are due to the increase consumption of minimally processed products, as well as the increase in international trade and distribution, and the increase in the number of immune-compromised consumers. This study focused on a microbiological assessment of products with very low shelf life. The chosen products were: tuna filled baguettes; lettuce and tomato salad; assorted sliced fruit (from this point onwards referred as baguette, salad and fruit). From each one of these categories fifteen samples were taken. All samples were analyzed using standard plating techniques looking for seven specific microorganisms. Unsatisfactory results were found in 97.8% of samples of A. hydrophila, 54.8% of total coliforms, 29.8% of E. coli 60.0% of mesophiles and 55.6% of P. spp. The mean count values for these microorganisms were 2.5x105 colony-forming units per gram (cfu/g), 3.6x105 cfu/g, 1.4x108 cfu/g, 9.0x10 cfu/g and 4.9x107 cfu/g, respectively. The results obtained from the study of S. aureus and B. cereus were satisfactory in 95.6% of the sample for the former and 97.8% for the latter. The mean contamination for these samples was of 1.1x10 cfu/g and 1.4x10 cfu/g, correspondingly. In general the results showed that all the samples are unsatisfactory, since each and every one of them contained at least one microorganism at levels considered to be unsatisfactory. However the probabilities of food poisoning for the general population are low.