Author(s): Leonor, Filipe da Costa
Date: 2014
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.26/8754
Origin: Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril
Subject(s): Alta Cozinha; Flavor; Gosto; Nostalgia; Perceção multissensorial; Sound of the sea; Modern cuisine; Flavour; Taste; Nostalgia; Multisensory perception; Sound of the sea
Nas duas últimas décadas a área da gastronomia tem vindo a ser alvo de constante mudança, os profissionais de artes culinárias têm vindo a explorar cada vez mais na alta cozinha, não só a ciência no ato de cozinhar como as reações fisiológicas do corpo durante uma experiência gastronómica. É comum confundir termos como sabor e flavor, o primeiro diz respeito a uma perceção que se dá exclusivamente na boca enquanto o segundo é a junção de vários sentidos e sensações como sabor, cheiro, tato, audição, visão, emoção, memória, entre outros. Flavor combina todos os estímulos no cérebro de um modo único para o ser humano e este fenómeno tem a designação de perceção multissensorial. Enquanto profissional da área de artes culinárias, a importância de uma formação on the job de qualidade é significativa. Assim sendo foi realizado um estágio na Cozinha Experimental do restaurante The Fat Duck com o objetivo de aplicar e adquirir novos conhecimentos e também de efetuar um estudo experimental preliminar de modo a entender qual “O Efeito da Nostalgia Ativada pelo Som – do Prato Sound of the Sea – na Perceção do Gosto”. O restaurante The Fat Duck dispôs de todo o material necessário tanto para um correto estudo experimental como estágio, o que permitiu: (i) compreender como um restaurante de alta cozinha aplica a ciência no ramo profissional; (ii) aprender novas técnicas; (iii) consolidar e aplicar o conhecimento adquirido durante o Mestrado em Inovação em Artes Culinárias. Os resultados do estudo sugerem que através do som é possível ativar um sentimento de nostalgia. Ao passar o som que simula o mar, fez com que os provadores sentissem o prato Sound of the Sea mais salgado, mais fresco e delicioso do que quando degustado sem o estímulo do som. Os resultados sugerem também que: a) o tipo de memória afeta a aceitação ao prato b) quantos mais sentidos forem ativados durante a perceção multissensorial maior a aceitação; c) cada individuo experiencia a sua própria realidade de perceção multissensorial.
The world of gastronomy has significantly changed in the last two decades – professional chefs have been exploring, in the modernist cuisine field, not only the science behind cooking but the physiological reactions one experiences while eating. People are often confused with the terms taste and flavour, while the first is related to what happens exclusively in the mouth, the second regards to a series of sensations – such as taste, smell, touch, sound, sight, emotion, memory and others – processed together in the brain in a way unique to humans. This is known as the multisensory perception experience of eating. As a professional chef, the benefits of on the job training are plenty, therefore an internship at the Fat Duck Experimental Kitchen was accomplished. It was agreed a tasting assay regarding the “Effect of Nostalgia Triggered by Sound – from the Sound of the Sea Dish – on Flavour Perception”, would be conducted during the internship. The Fat Duck restaurant provided with all the materials needed for both the tasting assay and the internship, which allowed to: (i) understand how a fine dining restaurant applies science in the kitchen; (ii) learn new techniques; (iii) reinforce knowledge gathered during the Master’s degree in Innovation in Culinary Arts and Sciences. The tasting assay – which had a preliminary approach – suggested that nostalgia can effectively be triggered by sound. When hearing the sound of the seaside participants felt the Sound of the Sea saltier, fresher and more delicious overall than when sound was not being played. It also suggested that: a) the type of memory evoked, directly affects the enjoyment of the dish; b) the more senses are activated in the multisensory integration the better the overall enjoyment is; c) each individual lives in his own multisensory perception reality.
