Desenvolvimento de um novo produto alimentar: Fisham - fiambre de pescada e salmão enriquecido com óleo de peixe

• Author(s): Ferreira, Tânia Sofia Antunes
• Date: 2013
• Persistent ID: http://hdl.handle.net/10400.8/1065
• Origin: IC-online
• Subject(s): Fiambre; Pescado; Ómega 3; Pescada; Salmão; Subprodutos
• Document Type: Master thesis
• Language: Portuguese
• Advisor(s): Silva, Susana Filipa Jesus; Raimundo, Luís Mário Vitorino
• Contributor(s): IC-Online

Description

Trabalho de projeto para obtenção do grau de Mestre em Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar apresentado à ESTM - Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar do Instituto Politécnico de Leiria.

Ao longo dos últimos anos tem-se verificado uma crescente preocupação dos consumidores pela procura de alimentos seguros, com qualidade, saudáveis, nutricionalmente equilibrados e prontos a consumir. Esta tendência obriga as empresas a serem cada vez mais eficientes e a procurar desenvolver novos produtos alimentares, atendendo às necessidades da indústria, do mercado e do consumidor. Aliando estes fatores com as características nutritivas do pescado, a elevada quantidade de subprodutos gerada pela indústria do pescado, os benefícios para a saúde da ingestão de ácidos gordos ómega 3 e escassa variedade existente no mercado de produtos à base de pescado prontos a consumir, surgiu o interesse de estudar o desenvolvimento de um novo produto alimentar à base de pescado, conjugando todas estas caraterísticas e necessidades. Desta forma, o objetivo principal da presente investigação consistiu em desenvolver, formular, produzir e caraterizar um fiambre de peixe enriquecido com ómega 3, através da adição de óleo de peixe utilizando como matéria-prima aparas de pescado de baixo valor comercial. Foi efetuado um estudo de mercado, através de questionário, verificando-se uma elevada aceitação pelo conceito do novo produto, principalmente com o fator de enriquecimento com ómega 3, obtendo-se uma aceitação global positiva por 86% dos inquiridos. Após vários ensaios preliminares, foi possível obter uma formulação com salmão e aparas de pescada, que seguidamente foi caracterizada a nível sensorial, físico-químico (cor, textura, cinzas, humidade, proteína, lípidos) e microbiológico (enterobactérias e psicrotróficos). A nível sensorial o produto obteve boa aceitabilidade, inclusivamente na intenção de compra e possível consumo, verificando-se que o óleo de peixe não influenciou negativamente a aceitação pelos provadores. Relativamente às análises físico-químicas, a formulação selecionada apresentou um teor de proteína de 7,08%, um baixo teor lipídico de 3,74%, teor de humidade médio de 61% e um valor calórico baixo de 164 calorias por cada 100g. A cor, atributos texturais, teor de humidade e parâmetros microbiológicos foram acompanhados ao longo de 10 dias de armazenamento refrigerado a 5ºC. A nível microbiológico, o produto apresentou ausência de enterobactérias e psicrotróficos em concordância com os critérios microbiológicos legais definidos para produtos prontos a consumir, apresentando-se assim estável e seguro durante o período de armazenamento. Tendo em conta os resultados, pode concluir-se que este novo produto pode ser considerado um produto alternativo ao fiambre cárneo e outros produtos de charcutaria na dieta dos consumidores, apresentando baixo teor de gordura e conveniência no consumo, rentável, nutritivo e rico em ácidos gordos ómega 3.