Author(s):
Silva, Maria Inês Gomes
Date: 2008
Persistent ID: http://hdl.handle.net/10216/54623
Origin: Repositório Aberto da Universidade do Porto
Subject(s): Universidade do Porto, Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação, Licenciatura em Ciências da Nutrição--Dissertações; Ciências da Nutrição--Tese de licenciatura; Áreas de estágio--Segurança e Qualidade Alimentar--Restauração e Alimentação Colectiva--Nutrição Comunitária (Saúde Pública)--Relatório de estágio; Restaurantes; Planeamento de Ementa
Description
Resumo da tese:Revisão:A preocupação da Indústria Alimentar e da Restauração no cumprimento de requisitos relacionados com a segurança e com a qualidade alimentar tem vindo a aumentar desde a criação do Codex Alimentarius em 1963. O passo seguinte foi a implementação por parte do Sector Alimentar de referenciais normativos tendo como fim a gestão da sua organização e a possível qualificação e certificação do mesmo. No que diz respeito à restauração colectiva, a actual tendência é o melhoramento com a qualidade das suas ementas como forma de prevenir doenças crónicas associadas à alimentação. Atendendo a doenças como a Obesidade, a Diabetes Mellitus e alguns tipos de cancro é imperativo o melhoramento dos hábitos alimentares das colectividades. Uma forma de o conseguir é elaborando ementas tendo em conta, particularmente, as características do público-alvo e as regras de uma alimentação saudável, equilibrada e variada. No presente esboço monográfico, propõe-se um referencial cuja finalidade é contribuir para a obtenção de uma estrutura organizacional por parte dos Estabelecimentos de Restauração Colectiva, através da sua implementação, tendo por fim a qualificação ou mesmo a certificação das suas ementas. A proposta de referencial apresentada incide em quatro pontos principais: - identificação de requisitos básicos, onde se pretende que a Organização caracterize o serviço prestado; identificação do público-alvo, a quem as refeições são servidas; cálculo das quantidades de alimento per capita e por fim, apresentação de requisitos genéricos das ementas.
Thesis abstract:There has been a major concern about requirements related with food safety and quality by the Food Industries and Catering since the creation of Codex Alimentarius in 1963. The step forward was the implementation of standard guidelines which objective to manage the Organization and the possible qualification and certification of it. Concerning to catering, the present worries are the improvement of quality of the menus in order to avoid chronic diseases related to food. The Obesity, Diabetes Mellitus and some type of cancers depend on the improvement of food habits. The way to reach this goal is improving quality of meals according to the target group profile and food variety, healthy and balanced rules. The presented essay constitutes a guideline proposal which intend to contribute to obtain an organizational structure by Catering with its implementation, qualification and certification. There are four essential steps in this work: identification of basic guidelines, where the Organization should expose the service layout; target group indentification to whom the meals will be served; calculate food quantities per capita, and at last, the presentation of generic meals guidelines.
