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Gestão de pessoas em alimentação coletiva: factores que influenciam os rácios de pessoal em estabelecimentos com confeção local (estudo caso em estabelecimentos de ensino do setor privado)

Author(s): Fátima Jacinta Fidalgo Silva

Date: 2013

Origin: Repositório Aberto da Universidade do Porto

Subject(s): Ciências da saúde; Health sciences; Ciências médicas e da saúde::Ciências da saúde; Medical and Health sciences::Health sciences; Ciências médicas e da saúde::Ciências da saúde; Ciências médicas e da saúde::Ciências da saúde; Medical and Health sciences::Health sciences; Medical and Health sciences::Health sciences


Description

Resumo da dissertação: Introdução: Em Alimentação Coletiva (AC) as pessoas são o recurso mais valioso de uma organização, sem as quais esta não pode funcionar. Todo o processo produtivo, independentemente do tamanho da empresa, só se realiza quando há eficiência e comprometimento das pessoas. Objetivo: O objetivo deste estudo consistiu na determinação dos fatores que influenciam o número de colaboradores contratados para um serviço de alimentação coletiva, de confeção local, em estabelecimentos de ensino privado. Metodologia: Foi preenchida uma lista de verificação nos 30 estabelecimentos de AC que equivalem a 9187 refeições diárias e a 126 colaboradores onde se recolheu dados das características do serviço, da caracterização das instalações e equipamentos e, da caracterização dos colaboradores. Resultados: Os resultados obtidos demonstraram que o número de colaboradores é influenciado de forma positiva: pelo número de refeições servidas, áreas que constituem um estabelecimento de AC, equipamentos de receção, armazenagem e distribuição e pelo número de pratos servidos. Conclusões: O número de refeições foi o fator que mais influenciou o número de colaboradores contratados tendo-se calculado, nesta amostragem, um rácio de uma pessoa para 77 refeições servidas./Dissertation abstract: Introduction: In Food Service Management the people are the organization´s most valuable resource, without which it cannot work. The whole productive process, independently of the size of the enterprise, only happens when there is efficiency and compromising of the people. Objective: The objective of this study consisted in the determination of the factors that influence the number of collaborators hired for a service of collective food, of local preparation, in establishments of private teaching. Methodology: A checklist was filled out in 30 establishments of Food Service which equal 9187 daily meals and to 126 collaborators, where one gathered data of the characteristics of the service; the characterization of the installations and equipment, and the characterization of the collaborators. Results: The obtained results demonstrated that the collaborators´ number is influenced in the positive form: by the number of served meals, places that constitute an establishment of Food Service, equipments of reception / storage and distribution as well as the number of served plates. Conclusions: The number of meals was the primary factor that demonstrated to influence the number of contracted collaborators. As such, the composition of the meals will be important to analyze in further studies in detail for uniformization of the tasks and time management, as well as the labour.

Dissertação de Mestrado em Alimentação Coletiva apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, sob orientação de Mestre Sónia Mendes (Diretora de Qualidade do ITAU

Document Type Master thesis
Language Portuguese
Contributor(s) Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação
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